Новые рецепты

Как ведущие повара относятся к ГМО?

Как ведущие повара относятся к ГМО?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Это одна из серии рассказов; посетите Специальный отчет о ежедневном питании: ГМО (генетически модифицированные организмы) для большего.

Существует множество различных типов генетически модифицированных продуктов, которые служат разным целям. Например, ученые смогли спроектировать сорт риса (так называемый «золотой рис»), содержащий дополнительные питательные вещества, апологеты утверждают, что они жизненно важны для здоровья развивающихся стран, которые от него зависят. В то же время компании изменяют генетическую структуру таких культур, как кукуруза, чтобы они были устойчивы к определенным заболеваниям, чтобы повысить урожайность, продлить сезон и расширить область выращивания. Генетически модифицированный белок также входит в дискуссию как с Whole Foods, так и с Trader Joe's. публичное объявление что они не будут продавать ГМО-рыбу - так называемую «Франкенфиш» - даже если это просто лосось, созданный для более быстрого роста.

Проект без ГМО взяла на себя обязательство проверять производителей продуктов питания, которые остаются свободными от ГМО, и уже существует множество продуктов, которые не содержат ничего генетически модифицированного, в том числе почти все, что продается через фирменный магазин Whole Foods, 365. Но, что удивительно, только два ресторана - Mighty-O Donuts в Сиэтле и Nature’s Express в Беркли, Калифорния, - пока сертифицировано без ГМО(заинтересованные стороны должны заполнить форму запроса о зачислении и пройти длительный и дорогостоящий процесс проверки). Однако это не значит, что поваров по всей стране не волнует этот вопрос; Фактически, мы поговорили с семью ведущими шеф-поварами, и ясно, что все они испытывают сильные чувства по этому поводу, хотя, что довольно интересно, подавляющее большинство шеф-поваров, которых мы просили, не хотели давать комментарии из-за сложности вопроса.

Вот их мнения:

Флойд Кардос (Паовалла, Нью-Йорк, Нью-Йорк):
«Я люблю науку и все, что она может сделать, чтобы сделать нашу жизнь лучше и улучшить качество жизни. При этом я не согласен с ГМО и их значением для еды. Я полностью за то, чтобы позволить жизни происходить на полях и на фермах, естественным образом скрещивая растения путем естественного отбора. Я делаю; тем не менее, есть проблема с введением гена, который не принадлежит, или изменением генной структуры какого-либо организма в лаборатории. На мой взгляд, большая часть этого делается не для того, чтобы улучшить организм, чтобы он сохранялся, а исключительно для финансовой выгоды. Авторское право и патентование пищевых продуктов тоже совершенно неправильно. Весь аспект судебного преследования фермеров [за непреднамеренное выращивание ГМО-семян] полностью противоречит тому, во что я верю ''.

'' Прямо или косвенно это приводит к дисбалансу в экосистеме, поскольку все организмы связаны между собой и играют определенную роль в природе. Я не верю, что люди изменят этот баланс. Мы не знаем, каковы будут долгосрочные эффекты, и я не хочу рисковать ''.

«Я не люблю готовить из продуктов, содержащих ГМО, и полностью поддерживаю маркировку продуктов. Так что, если мы потеряем натуральный продукт из-за болезни через год? Обычно он возвращается в следующем году и заставляет нас еще больше жаждать этого ингредиента, делая его более особенным. Я не верю, что это оказывает какое-либо положительное воздействие на окружающую среду ''.

Чезаре Казелла (Международный кулинарный центр, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк):
«В Италии ГМО - это то, о чем люди очень беспокоятся, и это было популярной темой в течение долгого времени, и не только на кухнях или в полях. Недавно я прочитал, что более 75 процентов итальянцев - независимо от того, в какой отрасли они работают - обеспокоены ГМО. Во всем Европейском Союзе, особенно в Италии, существует множество законов о надлежащей идентификации / маркировке ГМО-продуктов, и за последнее десятилетие были предприняты очень мощные и повсеместные усилия по созданию регионов, свободных от ГМО. Италия была особенно успешной, и из 20 регионов Италии 16 считаются «свободными от ГМ». Тоскана, откуда я родом, была действительно лидером в этих изменениях ».« Несмотря на всю шумиху, ГМО-технология не смогла улучшить ни одну из двух самых важных вещей в еде: вкус и питание ». Андреа Повторное использование

'' По большей части в США очень сложно определить, какие продукты не содержат ГМО. Этикетка / штамп был создан совсем недавно, но в остальном это может быть очень сложно узнать. Кроме того, я считаю, что цены на продукты без ГМО, которые не гарантированно являются органическими, и органические продукты могут быть очень похожими, поэтому на своих кухнях я обычно сосредотачиваюсь на покупке органических продуктов ''.

«В конечном счете, я думаю, что это все еще вызывает большую путаницу ... но мы точно идем в правильном направлении».

Джим Лэхи (пекарня на Салливан-стрит, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк):
'' ГМО-продукты представляют собой колоссальный разрыв между человечеством и природой. Я думаю, что посетители должны держаться от них подальше, если это вообще возможно. Если вам не нужно их есть, поддерживать или общаться с ними, это лучшее. Только в случаях крайнего отчаяния - то есть выбора между жизнью и смертью, но ГМО не в этом ''.

«Учитывая то, как сейчас развивается продовольственное движение, когда распродажа может быть привлекательным вариантом, я не знаю, какое место ГМО займет в кулинарии через 10 лет. Надеюсь, проблема глобального потепления вызовет проблему биоразнообразия в наших семенных фондах, так что старые сорта или создание новых посредством гибридизации будут в центре внимания при изменении условий ''.


Искусство делать пищу красивой

Если вы хотите придерживаться здорового питания, внешний вид так же важен, как и вкус.

Вам не нужно быть знаменитым шеф-поваром, чтобы ваши блюда были визуально привлекательными, вкусными и полезными. Просто спросите Брайана Хилла, которого сейчас можно увидеть в реалити-шоу «Браво». Лучший шеф-повар, а также личный повар певицы Мэри Дж. Блайдж.

«Это так просто», - говорит он. «Просто не забывай делать то, что тебе нравится… кем бы ты ни был и что бы ты ни делал, положи это на тарелку». Например, если вы делаете глиняную посуду, говорит Хилл, подавайте овощи в своей любимой миске ручной работы. Если вы садовник, положите разноцветный кусок лосося на грядку из съедобных домашних цветов.

Эта техника, известная в кулинарии как «гальваника», вдохновляет профессиональных поваров на создание того, что они называют «съедобным искусством».

«Презентация имеет решающее значение при подаче любой еды», - говорит Майкл Крейн, исполнительный шеф-повар ARAMARK, который предоставляет услуги питания больницам, университетам, стадионам и предприятиям по всему миру. «Чтобы еда была интересной, нужно создавать« искусство ». Если она хорошо выглядит, они захотят ее попробовать, и это относится и к более здоровой еде».

Чтобы создать собственное кулинарное произведение искусства, Крейн советует относиться к тарелке как к единому «холсту», помня о балансе композиции, цветов, потока, узоров или линий. «Это придаст вашей презентации как можно больше глубины», - говорит он.


Баррелл основывает свою уникальную вкусовую комбинацию на тарелке супа, которую она ела однажды поздно вечером в баре в Гринвич-Виллидж.

"Прямо перед закрытием они принесли всем чашки куриного супа, приправленного лимоном и корицей, и это восхитительное блюдо, и это отправило всех домой с теплым ощущением в животе, что было действительно хорошо, и вы почувствовали себя намного лучше. утром, - сказал Баррелл. «Так что я делаю это с этой любящей мыслью в уме».

Суп Баррелла сытный, с морковью, сельдереем, луком, бобами, темным куриным мясом, лапшой и множеством острых и теплых приправ, что делает его идеальным для любого холодного дня.


Поваренная книга подчеркивает способность иммигрантов добиваться позитивных изменений

Лейла Мушабек, редактор журнала Поваренная книга иммигрантов, говорит о силе еды и иммигрантов в формировании этой страны.

Узнать больше о

Связанный

За год, прошедший с инаугурации Дональда Трампа, вы, вероятно, съели более тысячи приемов пищи - некоторые из них незабываемые, некоторые нет. Лучшие из них выделялись из-за того, кто присоединился к вам за столом, из-за того, что вы ели, если не из-за их комбинации. Но у всех этих блюд было одно общее: они, вероятно, стали возможными благодаря иммигрантам. Если вы не выращивали их самостоятельно, ингредиенты были выращены, обработаны, транспортированы и / или приготовлены, по крайней мере, некоторыми руками иммигрантов.

И все же за последний год большая часть общественного диалога страны - и ее президента - была резко антииммигрантской и часто откровенно расистской, поскольку люди и политики игнорировали не только фундаментальное значение иммиграции для истории США, но и ее важность для нашей нынешней экономики. Не будет преувеличением сказать, что повседневная деятельность страны теперь зависит от судьбы иммигрантов.

Лейла Мушабек знает, что еда имеет силу. Она редактор поваренной книги в Interlink Books, которая только что опубликовала Поваренная книга иммигрантов: рецепты, которые сделают Америку великой, книга, которая стремится подчеркнуть силу еды и иммигрантов, способных изменить мир.

В книге представлены рецепты почти 80 авторов, представляющих около 60 стран происхождения. Каждый повар предоставил рецепт и причину - воспоминания, историю, восхищение за едой. Как и в случае с Юлией Туршен Накормите сопротивление, часть доходов от продажи книги будет передана Американскому союзу гражданских свобод (ACLU). Мушабек, которая сама является дитя иммигрантов, рассказала Civil Eats о взаимосвязи между иммиграцией и едой, о своем видении книги и о том, как она питает свое чувство надежды.

Что за история Поваренная книга иммигрантов? Как изменилось ваше видение этого по мере роста?

Миссией Interlink всегда было издавать книги, способствующие взаимопониманию между культурами, но в последние годы мы почувствовали необходимость предпринять более прямые действия для поддержки тех дел, которые нам больше всего нравятся. Два года назад, в ответ на растущий кризис сирийских беженцев, мы опубликовали нашу первую поваренную книгу по сбору средств -Суп для Сирии: рецепты, посвященные нашему общему человечеству, который собрал рецепты супов от шеф-поваров со всего мира и успешно собрал сотни тысяч долларов для финансирования УВКБ ООН, Сирийско-американского медицинского общества (SAMS) и других программ продовольственной и медицинской помощи. Это имело огромный успех и вызвало международное движение, вдохновившее на сбор средств и распространение информации по всему миру.

С тех пор мы развиваем эту инициативу и ежегодно издаем одну поваренную книгу по сбору средств. Мы чувствовали, что можем сделать что-то подобное, чтобы отметить огромный вклад иммигрантов в американскую культуру питания, и собрать средства для (теперь более чем когда-либо) важной работы ACLU. Минимум 5 долларов от продажи каждой книги будет пожертвован Проекту прав иммигрантов ACLU, чтобы напрямую поддержать их работу по защите индивидуальных прав, которые законы США гарантируют каждому в этой стране.

Во введении к книге вы затрагиваете вопрос о том, как пищевая промышленность зависит от иммиграции. Что вас больше всего удивило, узнав об этих отношениях при разработке кулинарной книги?

Как многие из нас знают, почти все продукты, которые мы считаем классически «американскими», были созданы иммигрантским сообществом. Сегодня многие из замечательных поваров, формирующих американскую кухню, являются иммигрантами в первом или втором поколении.

Но меня поразило влияние иммигрантов на нашу культуру питания, а не только с точки зрения разнообразия продуктов, которые мы едим. С экономической точки зрения иммиграция имеет огромное значение для нашей пищевой промышленности. Иммигранты (как легальные, так и не имеющие документов) составляют подавляющее большинство рабочей силы американских ферм, фабрик по производству продуктов питания, продуктовых магазинов и ресторанов, часто сталкиваясь с тяжелой работой с низкой оплатой труда и небольшими льготами. Этническое разнообразие по-прежнему является фундаментальной силой этой страны и ее развития, но на него часто не обращают внимания.

Хотя в книге не может быть отражения каждого иммигранта, я надеюсь, что в ней будут освещены некоторые ценные способы, которыми наша культура формируется нашим иммигрантским населением. И я надеюсь, что это вдохновит дискуссию и повысит осведомленность о важной работе ACLU по поддержке прав многих иммигрантов, которые вносят свой вклад в нашу экономику и культуру, иногда менее заметными, но столь же значительными способами.

В чем уникальность еды по способности объединять людей?

Сегодняшняя система питания сложна.

Инвестируйте в некоммерческую журналистику, которая рассказывает всю историю.

Еда имеет основополагающее и инстинктивное значение для каждой человеческой культуры. Он может праздновать или утешать, объединять семьи и сообщества или обеспечивать путь к изучению наследия и родины. Его можно использовать для культурного присвоения и в качестве демонстрации власти, но он также может быть средством, с помощью которого можно узнать о другой культуре, и может вызвать интерес у тех, кто иначе не рискнул бы выходить за рамки своего собственного опыта.

Когда их просили выбрать блюдо, которое лучше всего отражает их опыт, многие повара Поваренная книга иммигрантов рассказывал истории семейных посиделок, любимых родственников и детских воспоминаний. Читая их истории и готовя их блюда, вы общаетесь с другим человеком и культурой, приглашаете его в свой дом, чтобы поделиться своими семейными традициями, и получаете небольшой проблеск другого опыта. Иногда такие простые встречи могут иметь большое значение для содействия взаимопониманию. Но если вы читаете их истории бок о бок, вы также можете найти нити общего опыта - истории семьи, дома и культуры, рассказанные через ароматы и ингредиенты. Так что многое будет вам знакомо! Как коллекция, Поваренная книга иммигрантов является особым напоминанием об универсальных связях между сообществом и едой.

Как вы отбирали поваров, которые помогали?

Мы читаем статьи в газетах и ​​журналах, обзоры поваренных книг и ресторанов, а также блоги о кулинарии и просим порекомендовать авторов наших кулинарных книг и знакомых по кулинарии. Элис Уотерс и Барбара Абдени Массаад (с которыми мы работали над Суп для Сирии) были особенно полезны. Мы изучили статистику по иммигрантам, а также по тем группам, которые стали жертвами недавних действий правительства. И действительно, было нетрудно найти ведущих поваров-иммигрантов, которые вносят свой вклад.

Наша цель состояла в том, чтобы представить самых разных людей не только в этническом, но и в профессиональном плане: мы включали поваров ресторанов, писателей-кулинаров, телеведущих, производителей продуктов питания и преподавателей, от лауреатов премии Джеймса Берда и шеф-поваров ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, до начинающих. голоса в письмах о еде и люди, стоящие за любимыми местными учреждениями. К некоторым обратились, потому что они используют пищу интересными способами, чтобы рассказывать истории или способствовать обсуждению. Многие используют свою пищу как инструмент для активизма или поддержки строительства сообщества. Некоторые из рецептов являются традиционными, некоторые являются результатом слияния культур, а некоторые не специфичны для региона. Но каждый рецепт был выбран, потому что он что-то значит для шеф-повара и говорит об их личном путешествии.

Перед лицом целенаправленного антимусульманского фанатизма Рим Ассиль использовала свою пекарню в Окленде, чтобы предоставить возможности маргинализированным местным общинам и местным прогрессивным движениям. Тунде Вей путешествует по стране, ведя сложные разговоры о расе и иммиграции во время серии ужинов «Чернота в Америке». Проект Нади Хассани «Готовим с дефисом» объединяет соседей за едой с помощью серии обедов, посвященных разнообразию. Катал Армстронг в своем ресторане в Вирджинии давно выступает за продукты местного производства и устойчивые методы ведения бизнеса, что принесло ему признание со стороны администрации Обамы. Хосе Андрес, как известно, руководил наземной операцией по кормлению Пуэрто-Рико после урагана «Мария» и был ярым противником институциональной дискриминации… Именно люди делают Америку особенным местом.

Вы упоминаете о своем палестинском и британском воспитании и о том, что вы усвоили колумбийские рецепты своих родственников. Если бы вы включили рецепт, что бы это было?


Как персонализированные рецепты упрощают процесс покупки еды

Иногда планирование еды может показаться утомительной работой. Однако персонализированные рецепты могут помочь упростить весь процесс покупки продуктов. Кевин Браун, генеральный директор и соучредитель Innit, рассказал, как платформа помогает людям лучше питаться и жить, упрощая процесс приготовления пищи.

Innit - это платформа для умной кухни, которая недавно выпустила свои персонализированные рецепты для покупок. Он служит в качестве кулинарного GPS, помогая быстро создавать индивидуальные блюда на основе индивидуальных профилей питания. Существуют также пошаговые видеоролики по приготовлению пищи, а те, у кого есть подключенная кухонная техника, могут получить доступ к автоматизированной программе приготовления. Цель Innit - упростить каждый этап приготовления пищи: от планирования и совершения покупок до приготовления и приготовления.

«Недавно мы запустили рецепты с возможностью покупки, чтобы дать домашним поварам возможность настраивать рецепты и добавлять ингредиенты в корзину для доставки одним щелчком мыши, что делает Innit первой платформой, которая помогает пользователям на протяжении всего пути к еде. С момента запуска нашей платформы мы имеют партнерские отношения с четырьмя из шести ведущих производителей бытовой техники, тремя ведущими производителями продуктов питания, ведущими розничными торговцами в Америке и Европе и Google. Интеграция Innit в Google Assistant и Smart Displays предоставляет домашним поварам персонализированное питание и пошаговые видеоролики без помощи рук. "умная оркестровка устройств", - говорит Браун.

Innit приобрела Shopwell, ведущую платформу персонализированного питания, которая может анализировать почти миллион продуктовых товаров до уровня ингредиентов и выставлять индивидуальные оценки. Его модульный механизм питания заново изобретает рецепт, позволяя потребителям настраивать более 10 000 различных блюд на основе продуктов, которые они есть дома, или добавлять недостающие ингредиенты в корзину одним щелчком мыши. Благодаря подключенной бытовой технике Innit позволяет автоматизировать точное приготовление пищи. Его адаптивные программы готовки алгоритмически подстраиваются под каждый продукт и уникальные особенности каждого кухонного прибора. Innit также является лидером в области передовых исследований и разработок в области машинного обучения для создания нового поколения умных кухонных помощников.

«Платформа Innit помогает потребителю на протяжении всего пути к еде, от начала до конца, начиная с помощи вам в выборе продуктов, которые лучше всего соответствуют вашему личному диетическому профилю. Затем Innit выступает в роли вашего личного су-шеф-повара на кухне, помогая вам готовить. с уверенностью. Тем, у кого есть пищевая аллергия или диетические ограничения, может быть сложно приготовить дома и знать, с чего начать. Innit поможет вам просто настроить блюда, которые соответствуют вашим диетическим потребностям и имеют прекрасный вкус. К рецептам Innit прилагаются обучающие видео и пошаговые инструкции. пошаговые инструкции, которые помогут вам в процессе приготовления, и вы почувствуете поддержку на протяжении всего кулинарного путешествия », - делится Браун.

Innit также помогает домашним поварам использовать потенциал подключенной бытовой техники, автоматически отправляя инструкции по приготовлению в духовку для достижения результатов ресторанного качества. С введением рецептов Shoppable Innit устраняет один из самых трудоемких элементов приготовления пищи, а именно отслеживание нужных ингредиентов. Потребители могут заранее спланировать свое питание на неделю или спонтанно создать свои собственные виртуальные наборы для еды, которые будут доставлены к их дверям.

«Ряд услуг может сделать рецепты доступными сегодня для покупок, но Innit также делает их персонализированными, настраиваемыми и готовыми к приготовлению. Innit помогает вам готовить блюда и выбирать ингредиенты на основе вашего индивидуального профиля питания, упрощая процесс здорового питания. Он уникальным образом позволяет настраивать готовьте блюда и меняйте их местами, чтобы приготовить идеальные блюда для вас и вашей семьи. Пошаговое видео-руководство Innit на мобильном устройстве или интеллектуальном дисплее дает вам уверенность в том, что вы можете попробовать новые блюда и ингредиенты. По мере появления на рынке все большего количества подключенной кухонной техники , Innit уже разработала программы точного приготовления, позволяющие готовить эти блюда с результатами ресторанного качества одним щелчком мыши », - говорит Браун.


Как разработать рецепт, как редактор тестовой кухни

Вот что происходит почти каждый день в BA Тестовая кухня: Кто-то берет восхитительно звучащую идею (глядя на вас, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) и превращает ее в рецепт с воспроизводимыми точными инструкциями. Но как команда испытателей на кухне добирается от точки А до точки Б? Мы спросили их, как они превращают вкусную мысль в настоящий рецепт, и как вы тоже можете это сделать. Итак, в следующий раз, когда придет вдохновение, например, когда вы держите банку Nutella и задаетесь вопросом, что произойдет, если вы положите ее в расплавленный шоколадный торт, вы будете знать, что делать.

Прежде чем взять одну кастрюлю или сковороду, отправляйтесь к своему компьютеру или в коллекцию поваренных книг. «Если вы хотите создать свой собственный рецепт, вам нужно сначала посмотреть, что там есть», - говорит старший редактор кулинарии. Крис Марокко. Он и остальная часть команды глубоко погружаются в рецепты, чтобы получить представление о пропорциях (то есть, какое стандартное соотношение закваски и жира в рецепте торта?) И методах приготовления (то есть похоже, что я должен подрумянить мясо перед тушением) . «Используйте их в качестве дорожных карт», - говорит старший младший редактор отдела продуктов питания. Клэр Саффитц. Если у всех есть общий ингредиент или стадия, то, вероятно, на это есть причина.

Исследование также является хорошим способом определить, как вы хотите сделать свой рецепт отличным от того, что было раньше. Что касается рецепта клубничного песочного пирога, над которым он работал (следите за обновлениями этим летом!), Марокко заметил, что ему не нравились квадратные пирожные, которые он видел в Интернете (они больше походили на печенье, чем на песочные), и что ломтики сырой клубники выглядели слишком скользкими. . Он сразу понял, что ему нужны круглые пирожные, а не квадраты, и что он хочет размочить клубнику.

Перед тем, как Саффитц начинает готовить, она набирает рецепт, более или менее такой, какой он был бы в журнале, с количеством ингредиентов и точными инструкциями. Основываясь на пропорциях, которые она замечает в своем исследовании, и на вкусах, которые ей нравятся вместе, она составляет рецепт, который она думает буду работать. Ситуация меняется, когда она начинает готовить, если тесто выглядит на удивление влажным или если она понимает, что зеленого лука слишком много, она корректирует это соответствующим образом. Но набранный рецепт дает ей основу и простой способ делать заметки во время готовки.

Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos. Да, мы действительно это разработали. Фото: Peden + Munk

Марокко предпочитает начинать готовку, а затем давать рецепту форму. Он начинает с представления о том, что он хочет сделать, но по ходу записывает ингредиенты, количество и несколько ключевых слов (например, «пульс»). Заместитель редактора кулинарии Рик Мартинес соглашается. «Для меня сначала написать рецепт сложно, - говорит он. Он часто записывает количество заранее, но не более того.

Независимо от того, как вы подходите к рецепту, прежде чем приступить к приготовлению, вы все равно захотите иметь ручку и бумагу на кухне. «Я не могу сказать вам, сколько раз я переигрывал рецепт и забывал, что сделал», - говорит Саффитц. Если вы не запишете это, то никогда не вспомните, что вы сделали. Сколько перца вы использовали? Вы готовили лук до золотисто-коричневого или темно-коричневого цвета? Когда Мартинесу не хочется делать паузу, чтобы писать, он использует свой телефон, чтобы делать заметки, диктовать Siri или делать фотографии.

Существующие рецепты предназначены только для ознакомления, а все остальное зависит от вас. «Рецепты - это не догмы, - говорит Саффитц. Попробуйте заменить белый сахар коричневым сахаром, вместо молотого - свежий имбирь. Если ваше любимое блюдо из курицы всегда получается идеально влажным, не тратьте время на приготовление, но нет причин, по которым вы не можете попробовать маринад в перуанском стиле вместо азиатского. Используйте базовый рецепт кофейного торта, который вам нравится, но поэкспериментируйте с совершенно разными начинками.

В частности, в рецептах выпечки лучше всего вносить изменения по одному, - советует Саффитц. Если вы измените сахар, муку и жир, и ничего не получится, вы никогда не узнаете, в чем проблема. В первый раз нанесите кокосовое масло, но оставьте миндальную муку для второй попытки.

Иногда у этих анчоусов есть причина. Но это не значит, что вы не можете заменить. Фото: Ева Коленко

Если рецепт требует анчоусов, а вы не любите анчоусы, возьмите их вон. Но подумайте, почему они там. Они добавляют соль и немного фанка, так что, может быть, добавьте немного соли и тертого чеснока, чтобы компенсировать это.

«Чем больше вы готовите и продвигаете вещи, тем больше вы узнаете, где находятся границы», - говорит Саффитц. Вы не узнаете, что такое слишком много специй, или слишком много цвета, или слишком необычный способ приготовления, пока не зайдете слишком далеко. «Чтобы стать лучше, нужно смириться с неудачей. Речь идет о том, чтобы знать, что в конце концов у вас все получится, - говорит Мартинес. А если сомневаетесь, «положите сверху хрустящий лук-шалот», - говорит Саффитц. «Из него буквально получается все, что угодно».


13 кулинарных советов от лучших поваров мира

Чтобы обновить эту статью, зайдите в «Мой профиль», а затем «Просмотр сохраненных историй».

Фотограф Микаэль Янссон, мода, Апрель 2013

Чтобы обновить эту статью, зайдите в «Мой профиль», а затем «Просмотр сохраненных историй».

Для некоторых приготовление пищи - это своего рода терапия: разложить посуду, собрать все необходимые ингредиенты и погрузиться в тщательно продуманный рецепт иногда может быть идеальным вечером. Для других они испытывают волнение, пробуя что-то новое. или воссоздавая блюдо, которым наслаждались, путешествуя за границу, в надежде перенестись куда-нибудь далеко за пределы их скромной обители. Но с чего начать, если вы пытаетесь воспроизвести то ароматное карри, которое было у вас в Таиланде? Как избавиться от этой ужасной привычки переваривать макароны? Или как профессионал может сократить непомерно калорийность вкусного десерта? Чтобы ответить на все эти и многие другие вопросы, мы попросили некоторых из ведущих мировых законодателей вкуса, прошедших годы обучения, дать им лучшие советы по приготовлению пищи. Независимо от того, отмечены ли они звездами Мишлен, удостоены награды Джеймса Бирда или возглавляют список 50 лучших в мире, эти повара добились больших успехов в кулинарном мире. И хотя мы уже рассказали вам о типичных кулинарных ошибках, которые всегда замечают эксперты, и об инструментах, которыми следует владеть до 30 лет, ниже приведены 13 советов, которые помогут вам стать маэстро на собственной кухне.

«Всегда очищайте сковородку от глазури. Это традиционная французская техника, которая намного проще, чем кажется. После того, как вы обжарили или обжарили все, что вы готовите, налейте в кастрюлю холодную жидкость или жидкость комнатной температуры (вино, бульон, воду) и соскребите все карамелизированные кусочки, прилипшие ко дну. Что у вас осталось, так это восхитительное и вкусное блюдо, которым можно украсить свое блюдо ". —Дэниел Хамм, Eleven Madison Park

«Если в инструкции на упаковке сказано, что пасту нужно готовить восемь или девять минут, готовьте ее как минимум на две-три минуты меньше. Просушите его перед добавлением в соус и завершите оставшееся время на сковороде. Убедитесь, что ваш соус немного жидкий (или добавьте в него воду для приготовления пищи), чтобы паста увлажнялась и впитала все свои ароматы. Самое главное, не бойтесь есть пасту al dente по-итальянски ». - Симоне Занони, Ле Джордж

«Секрет нежного и сочного мяса в том, что время его выдержки должно совпадать со временем приготовления. При этом заверните мясо в фольгу, чтобы кровь, которая текла к центру мяса, когда оно было обжарено, могла стекать обратно к его концам, и ваш кусок мяса будет идеальным ». —Мишель Жерар, Les Prés d’Eugénie

«Завершите ризотто парой капель свежевыжатого лимонного сока (перемешайте, чтобы равномерно распределить), чтобы получить незаметную кислотность, которая поможет обезжирить небо. Это один из величайших уроков, которым меня научил мой дед Витторио». —Массимилиано Алаймо, Ле Каландр

«Готовя с порошкообразными специями, их легко поджечь. Хороший способ избежать этого - смешать все специи с парой столовых ложек воды, чтобы избежать ожогов ». —Атул Кочхар, Бенарес

«При приготовлении карри на основе кокоса рецепт часто требует« расколоть кокос »или приготовить кокосовый крем до тех пор, пока он не расколется, а кокосовое масло не отделится от твердых частиц (это то, что вы затем используете для обжаривания пасты карри). . Этого почти наверняка не произойдет, если вы будете использовать консервированные кокосовые сливки, поскольку в продукт добавляются стабилизаторы и коагуляторы. Вы можете достичь этой цели, используя UHT (ультра-термически обработанные) кокосовые сливки или свежие кокосовые сливки. Ищите Tetra Pak на полках местного азиатского рынка для UHT и свежих продуктов. . . что ж, тебе придется сделать это самому ». - Энди Рикер, кулинарный посол Pok Pok и Таиланда

«Часто упускаемый из виду способ готовки - это папиллот. Любую рыбу можно завернуть в алюминиевую фольгу с небольшим количеством соли, свежим луком, ароматными травами и сбрызнуть оливковым маслом. Это делается за считанные минуты в духовке, сохраняет рыбу влажной, создает прекрасный аромат и позволяет готовить, не создавая беспорядка на кухне. Добавьте тушеный картофель и небольшой салат, и у вас получится полноценный обед ». - Елена Арзак, Арзак

«Делая обертки для пельменей, убедитесь, что тесто не слишком твердое и не слишком мягкое. Он должен быть мягким при нажатии, но достаточно твердым, чтобы держать начинку внутри и сохранять форму во время приготовления. При жарке пельменей покрутите сковороду, чтобы масло распределилось равномерно. Когда все будет готово, у вас должно получиться приятное темно-золотисто-коричневое дно - это придаст им хрустящую текстуру и прекрасный аромат во время дегустации ». - Квонг Вай Кеунг, T’ang Court

«Если вы хотите приготовить свежую пасту дома, всегда добавляйте больше яичных желтков, чем яичных белков. Если в рецепте содержится пять или шесть целых яиц на 600 граммов муки, используйте вместо них четыре целых яйца и два яичных желтка. Дополнительные желтки сделают вашу пасту красивой и упругой. А чтобы не потратить впустую оставшиеся яичные белки, добавьте к ним немного сахара и приготовьте домашнее безе на десерт ». - Симоне Занони, Ле Джордж

«Когда люди думают о кимчи, они думают о кимчи из красной капусты, которая наиболее типична для корейских столов. Однако существуют сотни различных видов кимчи с самыми разными ингредиентами. В La Yeon мы делаем пэк кимчи (дословный перевод: «белое кимчи»), водянистое кимчи, в котором не используется порошок красного перца чили, поэтому оно белого цвета. Мы используем корейские груши вместе с редисом, чесноком и имбирем. Груши придают блюду естественную сладость и хрустящую текстуру. Если вы хотите чего-то более пикантного, процедите соленые креветки (саэу-джот) и добавьте их в рассол, чтобы усилить умами. Когда оно будет готово к брожению, храните банку с кимчи в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, в течение одного дня, а затем поместите ее в холодильник еще на пять-семь дней перед подачей на стол ». - Сон Иль-Ким, Ла Ён

«Ключ к отличной куриной тикке - это пачкать руки и натирать курицу маринадом, пока она полностью не покроется. Затем охладите его в холодильнике минимум на три-четыре часа, но для достижения наилучшего результата маринуйте его на ночь ». —Атул Кочхар, Бенарес

«Чтобы сделать десерты более полезными, замените 3/4 крема, описанного в рецепте, взбитыми яичными белками (которые вы аккуратно смешаете с оставшимся количеством сливок). Он сделает ваши десерты легкими, воздушными и изысканными. Вот как нам удалось сделать наш Париж-Брест 150 калорий! » —Мишель Жерар, Les Prés d’Eugénie

«Когда дело доходит до риса для суши, вода - это все, особенно pH-баланс воды. Перед тем, как открыть «Суши Шикон», я протестировал более 20 различных видов воды для нашего риса. Мне нужно было установить правильный баланс pH, чтобы текстура и вкус были идеальными. В конце концов, я обнаружил, что значение pH 6,9 является лучшим, и решил постоянно импортировать нашу воду из Токио, чтобы обеспечить единообразие и традиции. Время и температура также очень важны. Мы готовим рис для каждого сиденья отдельно, и я регулирую температуру в зависимости от того, как быстро гости едят, и используют ли они палочки для еды или руки, так как даже добавление или уменьшение температуры тела может нарушить этот баланс ». —Йошихару Какинума, Sushi Shikon


ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Получите ответы на наши наиболее часто задаваемые вопросы ниже.
нужно больше информации? Не стесняйтесь связаться с нами.

Кто такое Field Roast?

Field Roast использует свежие цельнопищевые ингредиенты - зерна, овощи, бобовые и специи - для изготовления наших кустарных мясных продуктов и сыров на растительной основе. С 1997 года мы являемся пионерами в индустрии производства растений, создавая ароматные, высококачественные продукты, которые удовлетворяют потребности.

Откуда в ваших продуктах белок?

Продукты Field Roast богаты белком благодаря жизненно важному пшеничному глютену, который представляет собой пшеничную муку без крахмала без крахмала, и у вас остается чистый пшеничный белок. Некоторые из наших продуктов также содержат изолят пшеничного протеина в дополнение к жизненно важному пшеничному глютену. Изолят пшеничного протеина - это добавка с высоким содержанием белка, низким содержанием жиров и углеводов. В некоторых наших продуктах мы также используем гороховый белок, который на 100% состоит из гороха без ГМО и обеспечивает высококачественное белковое питание.

Есть ли в ваших продуктах глютен?

Нет, продукты Field Roast не содержат глютен. Белок пшеницы - один из основных ингредиентов многих наших мясных продуктов на растительной основе. Наши безмолочные сыры Chao Creamery не содержат глютеносодержащих ингредиентов.

Вы используете какие-либо ГМО (генетически модифицированные организмы)?

Все мясо на растительной основе Field Roast одобрено без использования ГМО.

Ваши продукты органические?

Наши продукты в настоящее время не являются органическими. На самом деле нам пришлось бы значительно поднять цены, чтобы использовать полностью органические ингредиенты, и наша цель - сделать доступным мясо и сыры на растительной основе. Мы ориентируемся на использование свежих продуктов и местных ингредиентов, где это возможно, для наших специй и муки. Мы используем органическую пшеничную муку и органические пшеничные хлопья.

Где я могу купить вашу продукцию?

Воспользуйтесь функцией поиска магазинов, чтобы найти ближайший к вам магазин, в котором продаются продукты Field Roast.

Каков срок хранения продуктов Field Roast? Могу я их заморозить?

Мясные продукты Field Roast на растительной основе можно хранить в замороженном виде до одного года, после размораживания они хранятся около 65 дней. Многие магазины несут ответственность за добавление даты «годен до» после того, как они попали на склад. Если вы покупаете их в охлаждаемом отделении продуктового магазина, вы можете продлить их свежесть, заморозив их до тех пор, пока не будете готовы к употреблению.

Из какого материала изготовлена ​​оболочка колбасы?

У колбасок Field Roast нет оболочки в традиционном понимании этого слова. Жизненно важный пшеничный глютен достаточно силен, чтобы удерживать колбасу вместе. Мы действительно соединяем наши сосиски в пищевую пластиковую барьерную оболочку, не содержащую бисфенола А, которую необходимо удалить перед приготовлением или употреблением продукта.

Ваши продукты содержат сою?

Наши мясные продукты на растительной основе не содержат сою в качестве ингредиента. Наши ломтики сливочного масла Chao Creamery содержат сою из ферментированного тофу.

Кошерные ли ваши продукты?

Наши продукты не сертифицированы как кошерные.

Вы производите какие-либо продукты не растительного происхождения на своем производственном предприятии?

Нет. Вся продукция, производимая на наших предприятиях, на 100% состоит из растений.

Каково происхождение вашего пальмового масла?

Мы закупаем пальмовое масло в семейной компании Daabon, расположенной на севере Колумбии на побережье Карибского моря. Они работают с 1915 года и теперь владеют третьим поколением. Их пальмовое масло отжимается методом экспеллера (что означает, что оно производится без химических растворителей), органично и экологически устойчиво.

Daabon is committed to sustainable practices through water, waste and methane management and the preservation of biodiversity. They are in alliance with Rainforest Action Network (RAN), the leading activist organization that has been most critical of palm oil agriculture. Daabon is a founding member of the Palm Oil Innovation Group (POIG), which promotes innovation and improvements in palm oil production on a range of environmental, social and supply chain issues. POIG is supported by well-known environmental NGOs like Greenpeace, World Wildlife Foundation and RAN.


Chef and Oaxacan cuisine authority got her start in grandma’s kitchen

Celia Florián sums up Oaxacan cuisine with the words mole, corn and mezcal. But the cuisine and the culture behind it are a complicated tapestry of local and seasonal ingredients that distinguish dishes among the many small valleys of this mountainous state.

Florián is the owner and inspiration behind the Las Quince Letras restaurant, which she opened with husband Fidel Méndez in 1992 in the center of Oaxaca city. It serves dishes from all over the state, but its signature dish is the mole negro that she grew up with.

“Cooking is for me an encounter with myself,” Florián says. “It has been my refuge it is my home and it will continue to be my everything.”

That passion for cooking began early in life. Born into a rural farm family in the La Ciénaga community of Zimatlán de Álvarez, her early childhood revolved around the cultivation and preparation of food.

Her culinary foundation is the work she did with her mother and grandmother, learning tasks such as prepping vegetables, making tortillas and even churning butter.

One of Las Quince Letras’ signature dishes, mole negro.

“Here in Oaxaca, we eat well as families because of the variety of ingredients there are. The cuisine is exquisite, very healthy because of the plants and other ingredients that the earth provides. They give the dishes their distinctive flavors.”

The family moved to the city of Oaxaca when she was still in primary school. As an adult, she had a steady job working at a bank, but her love for the cuisine of her childhood led her to take the plunge and open Las Quince Letras, a lifelong project of bringing the home cooking of Oaxaca’s kitchens to an appreciative audience.

Florián is not a trained chef. Her knowledge comes from her personal experience and her contacts with many, many home cooks all over the state. She did take some classes in restaurant operations but tries to keep cooking techniques as close to the original as possible. This includes an aversion to exact measurements and preferring to cook by sight, feel and experience.

“You need to cook with your own hands,” she says. However, traditional wood fires are out because of city regulations.

She promotes quality, healthy, locally produced traditional food. Country cooking, she says, means depending on what is available locally and almost never using prepackaged items. Cooks like her grandmother use few oils and fats. Florián follows this example.

She finds that avoiding the fat does not mean lessening the flavor. “In fact, they taste more elegant,” she says.

Las Quince Letras (The 15 Letters) has been in the same location since it opened 28 years ago.

The name is taken from the building. When she was young, it was locally known as “La Esquina” (The Corner) a local landmark. In the past, it had been a tenement with various businesses occupying the space by the street. The then-owner had these tenants use “Las Quince Letras” as the business name, something that was done with the small grocery store that occupied the space before the restaurant.

That landlord is long gone, but Florían decided to keep the naming tradition. It does not hurt that the words Cocina oaxaqueña has 15 letters.

The restaurant has changed “muchísimo, muchísimo, muchísimo” since it opened, she says. Although it has never wavered from traditional Oaxacan food, the menu has evolved to include dishes from just about all over the state, the result of her tireless research.

This work has made the restaurant a point of reference for educating not only tourists but locals as well. Younger Oaxaqueños come to the restaurant to get a better appreciation of their cuisine, something that makes her very proud. It also inspired her son, Alam Méndez Florían, to become a chef, bringing Oaxacan flavors to Mexico City and Washington, DC.

The restaurant’s success made Florián one of Mexico’s leading experts on Oaxacan cuisine, but her efforts do not end there.

The interior to Las Quince Letras restaurant in Oaxaca city, Oaxaca.

Inspired by her attendance at Slow Food’s 2018 event in Italy, she decided to organize traditional Oaxacan cooks. The result is the Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (Traditional Cooks Association of Oaxaca), which sponsored an event called the Encuentro de Cocineras Tradicionales for three consecutive years before the pandemic hit.

Both the organization and event seek to connect cooks as well as educate the general public about the value of Oaxacan food through tastings, workshops, conferences and more. It resulted in the publication of a book entitled Las cocinas tradicionales de Oaxaca, featuring both recipes and the cooks that provided them.

The 2019 version of the Encuentro demonstrated over 200 dishes, but the 2020 and 2021 versions were canceled due to the pandemic. The hope is that the 2022 version will be a go.

Florián’s work with these cooks is personally satisfying, she says.

“These women have been my “maestras” (teachers/masters), not only in relation to cooking but about the greatness of Oaxacan women. Visiting any traditional kitchen is like entering another world, with its own food, techniques and even rituals related to preparation and eating.”

Florián’s work has been recognized with memberships in national organizations such as the Conservatoria de la Cocina Mexicana, with the restaurant listed as one of the 120 best restaurants in Mexico by Pellegrino/Nespresso and was the 2021 Artisan & Authenticity Award winner of the World’s’ Best Restaurant Selection of the French organization La Liste. She has appeared multiple times on local, national and international television, including appearances on Netflix’s Street Food Latinoamerica серии. She was also a judge of the MasterChef México TV series in 2020.

But her work is far from finished. Oaxaca is a seemingly infinite number of tiny valleys and hamlets that would take multiple lifetimes to explore.

“Oaxaca’s cuisine is a jewel,” says the chef, and certainly it has a long and bright future.

Leigh Thelmadatter arrived in Mexico 18 years ago and fell in love with the land and the culture in particular its handcrafts and art. She is the author of Mexican Cartonería: Paper, Paste and Fiesta (Schiffer 2019). Her culture column appears regularly on Mexico News Daily.

Premium content: this page is available only to subscribers. Click here to sign in or obtain access.

Among the millions of Mexicans affected economically by the coronavirus are the country’s artisans. Dependent on tourism for their livelihood, they have been forced to look for alternative means of selling their creations. One option is online sales. With that in mind, Mexico News Daily is supporting efforts by the Feria Maestros del Arte, a non-profit organization in Chapala, Jalisco, to help artisans sell their products online by donating 10% of the revenues from annual subscriptions to the Feria.

Another element of the campaign is a series of stories called Artisan Spotlight that will highlight some of Mexico's talented artisans.

We ask for your support for the Artisans Online project by purchasing or renewing a one-year subscription for US $29.99, of which $3 will help artisans reap the benefits of e-commerce. Please click here for more information about Artisans Online.

Tony Richards, Publisher


The Best (And Worst) Oils To Use For Every Cooking Method

From olive to coconut to flax, it&rsquos no secret that oils are having a major culinary moment. Good thing, too, since most of them are rich in unsaturated fats that&rsquoll help keep your heart in tip-top shape, says Stephanie Hoban, RD, a Houston-based natural foods chef. But what&rsquos the smartest way to fit all of these different lipids into your kitchen repertoire? And which oils hold up to each kind of cooking? Read on to learn the best (and worst) oils for eight everyday cooking methods.

You can't go wrong with safflower or canola oil. But if you&rsquore looking to add an Asian-inspired flavor, try toasted sesame oil. All stand up to stir-frying&rsquos hot temperatures because of their high smoke point, the temperature at which an oil starts to burn and emit (you guessed it!) smoke. &ldquoWhen oil smokes, it&rsquos actually oxidizing and turning rancid, and oxidized oils are carcinogens,&rdquo Hoban says. If you opt for canola, make sure it&rsquos organic and certified non-GMO: In the US, nearly 90% of canola is genetically engineered.

What not to use: Olive oil. With a smoke point that tops out at around 400 degrees, it won't stand up to the intense temperature required of stir-frying.

Rich in heart-healthy fats, olive oil of any kind works well for this medium-heat, stove top cooking method. Refined or light olive oil is paler in color and more neutral in flavor than its extra virgin cousin, making it a good choice for all-purpose sautéing. Go for the greener, grassier (and often more expensive) extra virgin stuff in dishes where you want a more pronounced olive oil flavor, like marinara sauce.

What not to use: Steer clear of oils that break down in the presence of heat, like flaxseed or wheat germ.

When making uncooked items like hummus, pesto, or vinaigrette, reach for rich, flavorful extra virgin olive oil. Ищете что-то немного другое? Try avocado oil. Though you can cook with it at high temperatures, its buttery essence really shines when used raw.

What not to use: Canola or safflower oil. Though perfectly safe, the neutral flavor will leave your food tasting lackluster.

Refined coconut, organic canola, or safflower all fare well in medium temperatures typically used for baking, says Hoban. Among those, the one you pick depends on the taste you&rsquore looking for: Coconut oil&rsquos distinct, nutty flavor will stand out in baked goods, while canola or safflower will fade into the background.

What not to use: Flaxseed or wheat germ oils. Though you might think they&rsquoll give muffins and quick breads an extra boost of omega-3s, &ldquothese oils are fragile and break down in the presence of heat,&rdquo Hoban says.

Your oil here depends on the temperature at which you&rsquoll be cooking. If you&rsquore roasting higher than 325 degrees, pick a heat-stable oil, like organic canola. Cooking low and slow? Regular olive oil is a good choice, Hoban says.

What not to use: Just like you&rsquod skip flaxseed or wheat germ oil for baking, avoid them for roasting, too.

Consider organic canola or safflower oil your kings of the grill. Able to withstand temperatures reaching close to 500 degrees, these sturdy fats are the least likely to oxidize in the presence of flames or hot coals.

What not to use: Olive oil. Even though tons of recipes call for brushing proteins and veggies with the stuff before slapping them on the grill, the heart-healthy fat can&rsquot take the heat.

A high oil temperature is key to turning out fried fare that&rsquos crisp&mdashnot soggy&mdashwhich means the food has absorbed too much fat. With smoke points of up to 450 degrees, peanut, safflower, and soybean oils get the job done. If you choose soybean oil, though, be sure to pick an organic variety to avoid GMOs.

What not to use: Olive oil. Tempted though you might be to make your fried foods feel slightly more virtuous, its smoke point is too low for this type of cooking.

For extra nutrition and depth of flavor, try nutty flaxseed or wheat germ oil in smoothies or drizzled over cooked dishes (like whole grains or roasted vegetables) right before serving. Toasted sesame oil, too, can make a finished dish even more delicious.

What not to use: Canola, safflower, or regular olive oil. They won&rsquot do anything except make your food taste oily!