Новые рецепты

Шеф-повар Тре Гошал: Больше, чем молекулярный

Шеф-повар Тре Гошал: Больше, чем молекулярный


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

У Тре Гошала могут быть иммерсионные циркуляторы, дегидраторы и противовесы на кухне в его ресторане Adara в Монтклере, штат Нью-Джерси, но он не только занимается наворотами молекулярной гастрономии. 30-летний шеф-повар и предприниматель также хорошо разбирается в кулинарных основах: он является одним из 65 сертифицированных шеф-поваров страны, что было присвоено Американской федерацией кулинарии после прохождения, по общему мнению, изнурительного восьмидневного экзамена по кулинарии. умение и знания.

Гошал, сын иммигрантов из индийского штата Западная Бенгалия, назвал свой ресторан, который он открыл в октябре прошлого года, по санскритскому слову «любовь».

«На самом деле это мое выражение», - говорит Гошал о ресторане. «За каждым блюдом стоит своя история».

Собственная история Гошала началась не с любви к еде. Хотя он работал на кухне с подросткового возраста, он по-настоящему ценил еду, когда изучал историю и политологию в Государственном университете Гумбольдта в городе Арката на севере Калифорнии, в двух часах езды от долины Напа. Во время учебы он работал в Rib Room в отеле Eureka Inn в соседнем городе Эврика под руководством Марка Кэмпбелла, протеже легендарного шеф-повара Томаса Келлера.

«Это действительно определило направление моей еды, - сказал Гошал.

Он поступил в кулинарную школу при Художественном институте Нью-Йорка, а затем работал в Nouveau Sushi в Монклере, штат Нью-Джерси, где получил глубокий опыт японской кухни. Он также был шеф-поваром в ресторане Rotunda в Neiman Marcus в Парамусе, штат Нью-Джерси, и в ресторане The Savoy Grill в Ньюарке, штат Нью-Джерси.

Этот опыт плюс индийская еда, на которой он вырос, вдохновляют еду в Adara, как и авангардные повара, у которых он черпает вдохновение.

Гошал обсудил свою еду и свои планы на будущее с Nation’s Restaurant News.

Ваши публицисты описали вашу еду как «молекулярную кухню». Как вы это описываете?

Основное внимание уделяется балансу и вкусовому профилю с уровнем комфорта. Это землистый и естественный вид.

Это видение ресторана, которое я развивал после 16 лет работы в бизнесе.

СВЯЗАННЫЕ С:
• Фрэнк Ститт рассказывает о кулинарии Юга.
• Шон Доти обсуждает новую концепцию курицы.
• Дэвид Чанг о популярном блюде кимчи

Но тебе всего 30 лет.

Я начинал как посудомойщик и прошел через весь спектр.

Но вы все равно ходили в кулинарную школу?

Я думал, что мне нужна бюрократия, чтобы продвинуться по карьерной лестнице. На моем конкретном пути степень оказалась незначительной, но я рекомендую ее 98 процентам людей, которые хотят быть поварами.

Почему?

В наши дни все хотят все так быстро, и я думаю, что тебе нужно, так сказать, отрастить волосы на груди. Теоретическому развитию как шеф-повар следует относиться с определенным уважением.


Кулинарный цирк, только что из лаборатории

ЕДА в ресторане Adara, которому уже месяц, представляет собой цирк с тремя кольцами - или пятью кольцами, или семью, или даже двенадцатью, в зависимости от того, сколько блюд вы заказываете.

Восхититесь удивительным воздушным шаром из моцареллы! С недоверием наблюдайте, как дым гикори поднимается от вашего гуакамоле! Попробуйте пену «морской ветер»!

И цирк, возможно, не единственная аналогия, которая приходит вам в голову. Блюда в Adara с их ослепительной палитрой желтых и пурпурных, петель, завитков и звездообразований могут напоминать вам полотна с выставки Матисса.

Или, что более важно, периодическая таблица элементов. Тре Гошаль, 30-летний шеф-повар и владелец Адыры, привез в Монклер научные методы и химическое лабораторное оборудование молекулярной гастрономии - требовательного авангардного направления, прославленного испанским шеф-поваром Ферраном Адриа.

Изображение

Кухня Адыры заполнена аэраторами, дегидраторами, дымовыми пушками, погружными циркуляторами и дьявольски звучащим инструментом под названием Anti-Griddle, который мгновенно замораживает еду, а не готовит ее. Эта пена морского ветра представляет собой газированный сок из моллюсков. Воздушный шар с моцареллой в ресторане, изобретение новаторского шеф-повара из Чикаго Гранта Ахатца, сделан путем вдувания углекислого газа в шарик из сырного творога.

Г-н Гошал (произносится как GOSH-ul) называет обоих шеф-поваров своими вдохновителями, а также Уайли Дюфрен из WD-50 в Нижнем Манхэттене, и он не скрывает своего стремления присоединиться к ним как к именитой кулинарной семье. «Я знаю, что молод, - сказал он в недавнем интервью, - но большую часть своей жизни провел на кухне. Я хочу звезды Мишлен. Я к этому готов ».

Действительно, он хотел открыть Adara в Нью-Йорке, но не смог привлечь финансирование. Житель Нью-Джерси, получивший первую высококлассную кулинарную работу в Северной Калифорнии, он был исполнительным шеф-поваром в нескольких ресторанах в своем родном штате, в том числе в Nouveau Sushi здесь, в Монклере - «городке с едой», как он сказал, что он надеется у него будет достаточно любителей приключений, чтобы сделать его новый ресторан хитом.

Ранние результаты были неоднозначными. Недавно в четверг вечером, когда мы зашли, чтобы попробовать блюда Адыры - не для того, чтобы проводить всесторонний обзор - были заняты только около дюжины из 52 мест Адыры. «В Монклер очень тяжелые дни в будние дни», - сказал г-н Гошал.

Адара (санскритский термин для обозначения уважения и, в более широком смысле, любви) занимает элегантное и удобное, хотя и суровое пространство, которое было Страстью. Г-н Гошал и его команда полностью переделали его, с обшивкой стен землистыми тонами, полами из полированного дерева и небольшим баром в углу для одиночных обедов или пар.

У ресторана нет лицензии на продажу спиртных напитков, поэтому напитки - это вино с собой, а также линейка моктейлей с неоновой подсветкой, таких как Zengria: зеленый чай, шипучка с лемонграссом, трава кава-кава и сладкая вата юзу.

За нашим столом безалкогольные коктейли не пробовали. На наших тарелках происходило много, если не слишком много.

Мы заказали «тур» из семи блюд по цене 105 долларов за каждое блюдо, предлагающее на выбор два блюда, так что двое посетителей смогли попробовать все 14. Это оказалось головокружительным множеством дико изобретательных смесей, не менее увлекательным, но и интересным. часто меньше суммы их частей.

Например, воздушный шарик с моцареллой был частью блюда под названием Кампания. В нем были ломтики безупречного сладкого помидора из семейной реликвии и сбрызнутый базиликом бальзамический уксус - вневременная комбинация, которой не помогли ни воздушный шар, который имел примерно текстуру резиновой перчатки, ни шарик джелато из оливкового масла без какого-либо вкуса. его названного ингредиента.

Подобные блюда также представляют собой отличную еду, если все сказано и готово: желатино, ватные конфеты, сыры и сливочное печенье, которые украшают многие блюда Адыры, содержат много калорий. «О, боже мой», - сказал один из посетителей закусочной, отполировав мучительно богатый пирог из голубого сыра Maytag, прослоенный крошенными грецкими орехами. «Мы прошли всего два курса!»

И из-за этого может быть трудно удержать концентрацию и острый аппетит для третьего блюда, такого как дуэт утки (утиная грудка и тертая утка в роллах маки), четвертого, как конверт из белого трюфеля (трюфельная паста с фуа-гра, с бодрящим кумкватом мостарда. на стороне) и пятая, как свиная грудинка, с пятью ароматами, включая теплое горчичное «мороженое», стабилизированное загустителем метилцеллюлозой.

Наше шестое и лучшее блюдо предлагало сложный выбор между двумя очень нежными блюдами: черная треска в кашеобразном бульоне кандзи с, среди прочего, восхитительно острой хрустящей брюссельской капустой или эпиче из баранины, маринованные в хариссе и меде и приготовленные су-вид со средиземноморской кухней. аккомпанементы, такие как чеканный козий йогурт, баба ганудж и только один ненужный росчерк, мучительно сладкая пирамида консервированной лимонной сахарной ваты (милосердие!).

На десерт неожиданным и освежающим выбором является сорбет из огурца и шисо, хотя он поставляется с осколками стеклянных конфет юдзу-имбирь, которые неприятно прилипают к зубам, прежде чем таять.

Молекулярная гастрономия - идея не новая. Он появился на рынке десять лет назад и медленно завоевал популярность отчасти из-за того, что он очень трудоемкий - все эти гели, слои и эмульсии в сумме требуют большой подготовки персонала и высоких цен на меню - и в отчасти потому, что даже искушенные посетители склонны предпочесть знакомое авангарду. Venue, ультрасовременный ресторан в Хобокене, открывшийся в 2005 году в условиях гораздо более благоприятной экономики, просуществовал всего год.

Но, как и любая музыкальная акция, когда она успешна, она может быть незабываемой - именно такой опыт г-н Гошал надеется подарить в Монклере. Как сказал г-н Ахац, шеф-повар из Чикаго, в телефонном интервью: «Дело в том, чтобы развить чувство« идиотизма », удивления. Мы хотим, чтобы люди говорили: «Как они делать что?' "


Кулинарный цирк, только что из лаборатории

ЕДА в ресторане Adara, которому уже месяц, представляет собой цирк с тремя кольцами - или пятью кольцами, или семью, или даже двенадцатью, в зависимости от того, сколько блюд вы заказываете.

Восхититесь удивительным воздушным шаром из моцареллы! С недоверием наблюдайте, как дым гикори поднимается от вашего гуакамоле! Попробуйте пену «морской ветер»!

И цирк, возможно, не единственная аналогия, которая приходит вам в голову. Блюда в Adara с их ослепительной палитрой желтых и пурпурных, петель, завитков и звездообразований могут напоминать вам полотна с выставки Матисса.

Или, что более важно, периодическая таблица элементов. Тре Гошал, 30-летний шеф-повар и владелец Адыры, привез в Монклер научные методы и химическое лабораторное оборудование молекулярной гастрономии, требовательного авангардного направления, прославленного испанским шеф-поваром Ферраном Адриа.

Изображение

Кухня Адыры заполнена аэраторами, дегидраторами, дымовыми пушками, погружными циркуляторами и дьявольски звучащим инструментом под названием Anti-Griddle, который мгновенно замораживает еду, а не готовит ее. Эта пена морского ветра представляет собой газированный сок из моллюсков. Воздушный шар с моцареллой в ресторане, изобретенный новаторским шеф-поваром из Чикаго Грантом Ахатцем, сделан путем вдувания углекислого газа в шарик из сырного творога.

Г-н Гошал (произносится как GOSH-ul) называет обоих шеф-поваров своими вдохновителями, а также Уайли Дюфрен из WD-50 в Нижнем Манхэттене, и он не скрывает своего стремления присоединиться к ним как к именитой кулинарной семье. «Я знаю, что молод, - сказал он в недавнем интервью, - но большую часть своей жизни провел на кухне. Я хочу звезды Мишлен. Я к этому готов ».

Действительно, он хотел открыть Adara в Нью-Йорке, но не смог привлечь финансирование. Житель Нью-Джерси, получивший первую высококлассную кулинарную работу в Северной Калифорнии, он был исполнительным шеф-поваром в нескольких ресторанах в своем родном штате, в том числе в Nouveau Sushi здесь, в Монклере - «городке с едой», как он сказал, что он надеется у него будет достаточно любителей приключений, чтобы сделать его новый ресторан хитом.

Ранние результаты были неоднозначными. Недавно в четверг вечером, когда мы зашли, чтобы попробовать блюда Адыры - не для того, чтобы проводить всесторонний обзор - были заняты только около дюжины из 52 мест Адыры. «В Монклер очень тяжелые дни в будние дни», - сказал г-н Гошал.

Адара (санскритский термин для обозначения уважения и, в более широком смысле, любви) занимает элегантное и удобное, хотя и строгое пространство, которое было Страстью. Г-н Гошал и его команда полностью переделали его, со стенами, обшитыми панелями в земляных тонах, полами из полированного дерева и небольшим баром в углу для одиночных обедов или пар.

У ресторана нет лицензии на продажу спиртных напитков, поэтому напитки - это вино с собой, а также линейка моктейлей с неоновой подсветкой, таких как Zengria: зеленый чай, шипучка с лемонграссом, трава кава-кава и сладкая вата юзу.

За нашим столом безалкогольные коктейли не пробовали. На наших тарелках происходило много, если не слишком много.

Мы заказали «тур» из семи блюд по цене 105 долларов за каждое блюдо, предлагающее на выбор два блюда, так что двое посетителей смогли попробовать все 14. Это оказалось головокружительным множеством дико изобретательных смесей, не менее увлекательным, но и интересным. часто меньше, чем сумма их частей.

Например, воздушный шарик с моцареллой входил в состав блюда под названием Кампания. В нем были ломтики безупречного сладкого помидора из семейной реликвии и сбрызнутый базиликом бальзамический уксус - вневременная комбинация, которой не помогли ни воздушный шар, который имел примерно текстуру резиновой перчатки, ни шарик джелато из оливкового масла без какого-либо вкуса. названного ингредиента.

Подобные блюда также представляют собой отличную еду, если все сказано и сделано: желатино, ватные конфеты, сыры и сливочное печенье, которые украшают многие блюда Адыры, содержат много калорий. «О, боже мой», - сказал один из посетителей закусочной, отполировав мучительно богатый пирог из голубого сыра Maytag, прослоенный крошенными грецкими орехами. «Мы прошли всего два курса!»

И из-за этого может быть трудно удержать концентрацию и острый аппетит для третьего блюда, такого как дуэт утки (утиная грудка и тертая утка в роллах маки), четвертого, как конверт из белого трюфеля (трюфельная паста с фуа-гра, с бодрящим кумкватом мостарда. на стороне) и пятая, как свиная грудинка, с пятью ароматами, включая теплое горчичное «мороженое», стабилизированное загустителем метилцеллюлозой.

Наше шестое и лучшее блюдо предлагало сложный выбор между двумя очень нежными блюдами: черная треска в кашеобразном бульоне кандзи с, среди прочего, восхитительно острой хрустящей брюссельской капустой или эпиче из баранины, маринованные в хариссе и меде и приготовленные су-вид со средиземноморской кухней. аккомпанементы, такие как чеканный козий йогурт, баба ганудж и только один ненужный росчерк, мучительно сладкая пирамида консервированной лимонной сахарной ваты (милосердие!).

На десерт неожиданным и освежающим выбором является сорбет из огурца и шисо, хотя он поставляется с осколками стеклянных конфет юдзу-имбирь, которые неприятно прилипают к зубам, прежде чем таять.

Молекулярная гастрономия - идея не новая. Он появился на рынке десять лет назад и медленно завоевал популярность отчасти из-за того, что он очень трудоемкий - все эти гели, слои и эмульсии в сумме требуют большой подготовки персонала и высоких цен на меню - и в отчасти потому, что даже искушенные посетители склонны предпочесть знакомое авангарду. Venue, ультрасовременный ресторан в Хобокене, открывшийся в 2005 году в условиях гораздо более благоприятной экономики, просуществовал всего год.

Но, как и любая музыкальная акция, когда она успешна, она может быть незабываемой - именно такой опыт г-н Гошал надеется подарить в Монклере. Как сказал г-н Ахатц, шеф-повар из Чикаго, в телефонном интервью: «Дело в том, чтобы развить чувство удивления. Мы хотим, чтобы люди говорили: «Как они делать что?' "


Кулинарный цирк, только что из лаборатории

ЕДА в ресторане Adara, которому уже месяц, представляет собой цирк с тремя кольцами - или пятью кольцами, или семью, или даже двенадцатью, в зависимости от того, сколько блюд вы заказываете.

Восхититесь удивительным воздушным шаром из моцареллы! С недоверием наблюдайте, как дым гикори поднимается от вашего гуакамоле! Попробуйте пену «морской ветер»!

И цирк, возможно, не единственная аналогия, которая приходит вам в голову. Блюда в Adara с их ослепительной палитрой желтых и пурпурных, петель, завитков и звездообразований могут напоминать вам полотна с выставки Матисса.

Или, что более важно, периодическая таблица элементов. Тре Гошаль, 30-летний шеф-повар и владелец Адыры, привез в Монклер научные методы и химическое лабораторное оборудование молекулярной гастрономии - требовательного авангардного направления, прославленного испанским шеф-поваром Ферраном Адриа.

Изображение

Кухня Адыры заполнена аэраторами, дегидраторами, дымовыми пушками, погружными циркуляторами и дьявольски звучащим инструментом под названием Anti-Griddle, который мгновенно замораживает еду, а не готовит ее. Эта пена морского ветра представляет собой газированный сок из моллюсков. Воздушный шар с моцареллой в ресторане, изобретенный новаторским шеф-поваром из Чикаго Грантом Ахатцем, сделан путем вдувания углекислого газа в шарик из сырного творога.

Г-н Гошал (произносится как GOSH-ul) называет обоих шеф-поваров своими вдохновителями, а также Уайли Дюфрен из WD-50 в Нижнем Манхэттене, и он не скрывает своего стремления присоединиться к ним как к именитой кулинарной семье. «Я знаю, что молод, - сказал он в недавнем интервью, - но большую часть своей жизни провел на кухне. Я хочу звезды Мишлен. Я к этому готов ».

Действительно, он хотел открыть Adara в Нью-Йорке, но не смог привлечь финансирование. Житель Нью-Джерси, который получил свою первую работу в сфере кулинарии высокого класса в Северной Калифорнии, он работал шеф-поваром в нескольких ресторанах в своем родном штате, в том числе в Nouveau Sushi здесь, в Монтклере - «городке с едой», как он сказал, что он надеется у него будет достаточно любителей приключений, чтобы сделать его новый ресторан хитом.

Ранние результаты были неоднозначными. Недавно в четверг вечером, когда мы зашли, чтобы попробовать блюда Адыры - не для того, чтобы проводить всесторонний обзор - были заняты только около дюжины из 52 мест Адыры. «В Монклер очень тяжелые дни в будние дни», - сказал г-н Гошал.

Адара (санскритский термин для обозначения уважения и, в более широком смысле, любви) занимает элегантное и удобное, хотя и строгое пространство, которое было Страстью. Г-н Гошал и его команда полностью переделали его, с обшивкой стен землистыми тонами, полами из полированного дерева и небольшим баром в углу для одиночных обедов или пар.

У ресторана нет лицензии на продажу спиртных напитков, поэтому напитки - это вино с собой, а также линейка моктейлей с неоновой подсветкой, таких как Zengria: зеленый чай, шипучка с лемонграссом, трава кава-кава и сладкая вата юзу.

За нашим столом безалкогольные коктейли не пробовали. На наших тарелках происходило много, если не слишком много.

Мы заказали «тур» из семи блюд по цене 105 долларов за каждое блюдо, предлагающее на выбор два блюда, так что двое посетителей смогли попробовать все 14. Это оказалось головокружительным множеством дико изобретательных смесей, не менее увлекательным, но и интересным. часто меньше, чем сумма их частей.

Например, воздушный шарик с моцареллой был частью блюда под названием Кампания. В нем были ломтики безупречного сладкого помидора из семейной реликвии и сбрызнутый базиликом бальзамический уксус - вневременная комбинация, которой не помогли ни воздушный шар, который имел примерно текстуру резиновой перчатки, ни шарик джелато из оливкового масла без какого-либо вкуса. его названного ингредиента.

Подобные блюда также представляют собой отличную еду, если все сказано и сделано: желатино, ватные конфеты, сыры и сливочное печенье, которые украшают многие блюда Адыры, содержат много калорий. «О, боже мой», - сказал один из посетителей закусочной, отполировав мучительно богатый пирог из голубого сыра Maytag, прослоенный крошенными грецкими орехами. «Мы прошли всего два курса!»

И из-за этого может быть трудно удержать концентрацию и острый аппетит для третьего блюда, такого как дуэт утки (утиная грудка и тертая утка в роллах маки), четвертого, как конверт из белого трюфеля (трюфельная паста с фуа-гра, с бодрящим кумкватом мостарда. на стороне) и пятая, как свиная грудинка, с пятью ароматами, включая теплое горчичное «мороженое», стабилизированное загустителем метилцеллюлозой.

Наше шестое и лучшее блюдо предлагало сложный выбор между двумя очень нежными блюдами: черная треска в кашеобразном бульоне кандзи с, среди прочего, восхитительно острой хрустящей брюссельской капустой или эпиче из баранины, маринованные в хариссе и меде и приготовленные су-вид со средиземноморской кухней. аккомпанементы, такие как чеканный козий йогурт, баба ганудж и только один ненужный росчерк, мучительно сладкая пирамида консервированной лимонной ваты (милосердие!).

На десерт неожиданным и освежающим выбором является сорбет из огурца и шисо, хотя он поставляется с осколками стеклянных конфет юдзу-имбирь, которые неприятно прилипают к зубам, прежде чем таять.

Молекулярная гастрономия - идея не новая. Он появился на рынке десять лет назад и медленно завоевал популярность отчасти из-за того, что он очень трудоемкий - все эти гели, слои и эмульсии в сумме требуют большой подготовки персонала и высоких цен на меню - и в отчасти потому, что даже искушенные посетители склонны предпочесть знакомое авангарду. Venue, ультрасовременный ресторан в Хобокене, открывшийся в 2005 году в условиях гораздо более благоприятной экономики, просуществовал всего год.

Но, как и любая музыкальная акция, когда она успешна, она может быть незабываемой - именно такой опыт г-н Гошал надеется подарить в Монклере. Как сказал г-н Ахац, шеф-повар из Чикаго, в телефонном интервью: «Дело в том, чтобы развить чувство« идиотизма », удивления. Мы хотим, чтобы люди говорили: «Как они делать что?' "


Кулинарный цирк, только что из лаборатории

ЕДА в ресторане Adara, которому уже месяц, представляет собой цирк с тремя кольцами - или пятью кольцами, или семью, или даже двенадцатью, в зависимости от того, сколько блюд вы заказываете.

Восхититесь удивительным воздушным шаром из моцареллы! С недоверием наблюдайте, как дым гикори поднимается от вашего гуакамоле! Попробуйте пену «морской ветер»!

И цирк, возможно, не единственная аналогия, которая приходит вам в голову. Блюда в Adara с их ослепительной палитрой желтых и пурпурных, петель, завитков и звездообразований могут напоминать вам полотна с выставки Матисса.

Или, что более важно, периодическая таблица элементов. Тре Гошал, 30-летний шеф-повар и владелец Адыры, привез в Монклер научные методы и химическое лабораторное оборудование молекулярной гастрономии, требовательного авангардного направления, прославленного испанским шеф-поваром Ферраном Адриа.

Изображение

Кухня Адары заполнена аэраторами, дегидраторами, дымовыми пушками, погружными циркуляторами и дьявольски звучащим инструментом под названием Anti-Griddle, который мгновенно замораживает еду, а не готовит ее. Эта пена морского ветра представляет собой газированный сок из моллюсков. Воздушный шар с моцареллой в ресторане, изобретение новаторского шеф-повара из Чикаго Гранта Ахатца, сделан путем вдувания углекислого газа в шарик из сырного творога.

Г-н Гошал (произносится как GOSH-ul) называет обоих шеф-поваров своими вдохновителями, а также Уайли Дюфрен из WD-50 в Нижнем Манхэттене, и он не скрывает своего стремления присоединиться к ним как к именитой кулинарной семье. «Я знаю, что молод, - сказал он в недавнем интервью, - но большую часть своей жизни провел на кухне. Я хочу звезды Мишлен. Я к этому готов ».

Действительно, он хотел открыть Adara в Нью-Йорке, но не смог привлечь финансирование. Житель Нью-Джерси, который получил свою первую работу в сфере кулинарии высокого класса в Северной Калифорнии, он работал шеф-поваром в нескольких ресторанах в своем родном штате, в том числе в Nouveau Sushi здесь, в Монтклере - «городке с едой», как он сказал, что он надеется у него будет достаточно любителей приключений, чтобы сделать его новый ресторан хитом.

Ранние результаты были неоднозначными. Недавно в четверг вечером, когда мы зашли, чтобы попробовать блюда Адыры - не для того, чтобы проводить тотальный обзор - только около дюжины из 52 мест Адыры были заняты. «В Монклер очень тяжелые дни в будние дни», - сказал г-н Гошал.

Адара (санскритский термин для обозначения уважения и, в более широком смысле, любви) занимает элегантное и удобное, хотя и суровое пространство, которое было Страстью. Г-н Гошал и его команда полностью переделали его, с обшивкой стен землистыми тонами, полами из полированного дерева и небольшим баром в углу для одиночных обедов или пар.

У ресторана нет лицензии на продажу спиртных напитков, поэтому напитки - это вино, которое можно принести с собой, и линейка моктейлей с неоновой подсветкой, таких как Zengria: зеленый чай, шипучка с лемонграссом, трава кава-кава и сладкая вата юзу.

За нашим столом безалкогольные коктейли не пробовали. На наших тарелках происходило много, если не слишком много.

Мы заказали «тур» из семи блюд по цене 105 долларов за каждое блюдо, предлагающее на выбор два блюда, так что двое посетителей смогли попробовать все 14. Это оказалось головокружительным множеством дико изобретательных блюд, не менее увлекательных, но и увлекательных. часто меньше суммы их частей.

Например, воздушный шарик с моцареллой входил в состав блюда под названием Кампания. Он состоял из кусочков безупречного сладкого помидора из семейной реликвии и моросящего базилика в бальзамическом уксусе - вневременной комбинации, в которой не было никакой пользы ни от воздушного шара, имевшего приблизительную текстуру резиновой перчатки, ни от шарика джелато из оливкового масла без какого-либо вкуса. названного ингредиента.

Подобные блюда также представляют собой отличную еду, если все сказано и готово: желатино, ватные конфеты, сыры и сливочное печенье, которые украшают многие блюда Адыры, содержат много калорий. «О, боже мой», - сказал один из посетителей закусочной, отполировав мучительно богатый пирог из голубого сыра Maytag, прослоенный крошенными грецкими орехами. «Мы прошли всего два курса!»

И из-за этого может быть трудно удержать концентрацию и острый аппетит для третьего блюда, такого как дуэт утки (утиная грудка и тертая утка в роллах маки), четвертого, как конверт из белого трюфеля (трюфельная паста с фуа-гра, с бодрящим кумкватом мостарда. на стороне) и пятая, как свиная грудинка, с пятью ароматами, включая теплое горчичное «мороженое», стабилизированное загустителем метилцеллюлозой.

Наше шестое и лучшее блюдо предлагало сложный выбор между двумя очень нежными блюдами: черная треска в кашеобразном бульоне кандзи с, среди прочего, восхитительно острой хрустящей брюссельской капустой или эпиче из баранины, маринованные в хариссе и меде и приготовленные су-вид со средиземноморской кухней. аккомпанементы, такие как чеканный козий йогурт, баба ганудж и только один ненужный росчерк, мучительно сладкая пирамида консервированной лимонной сахарной ваты (милосердие!).

На десерт неожиданным и освежающим выбором является сорбет из огурца и шисо, хотя он поставляется с осколками стеклянных конфет юдзу-имбирь, которые неприятно прилипают к зубам, прежде чем таять.

Молекулярная гастрономия - идея не новая. Он появился на рынке десять лет назад и медленно завоевал популярность отчасти из-за того, что он очень трудоемкий - все эти гели, слои и эмульсии в сумме требуют большой подготовки персонала и высоких цен на меню - и в отчасти потому, что даже искушенные посетители склонны предпочесть знакомое авангарду. Venue, ультрасовременный ресторан в Хобокене, открывшийся в 2005 году в условиях гораздо более благоприятной экономики, просуществовал всего год.

Но, как и любая музыкальная акция, когда она успешна, она может быть незабываемой - именно такой опыт г-н Гошал надеется подарить в Монклере. Как сказал г-н Ахатц, шеф-повар из Чикаго, в телефонном интервью: «Дело в том, чтобы развить чувство удивления. Мы хотим, чтобы люди говорили: «Как они делать что?' "


Кулинарный цирк, только что из лаборатории

ЕДА в ресторане Adara, которому уже месяц, представляет собой цирк с тремя кольцами - или пятью кольцами, или семью, или даже двенадцатью, в зависимости от того, сколько блюд вы заказываете.

Восхититесь удивительным воздушным шаром из моцареллы! С недоверием наблюдайте, как дым гикори поднимается от вашего гуакамоле! Попробуйте пену «морской ветер»!

И цирк, возможно, не единственная аналогия, которая приходит вам в голову. Блюда в Adara с их ослепительной палитрой желтых и пурпурных, петель, завитков и звездообразований могут напоминать вам полотна с выставки Матисса.

Или, что более важно, периодическая таблица элементов. Тре Гошал, 30-летний шеф-повар и владелец Адыры, привез в Монклер научные методы и химическое лабораторное оборудование молекулярной гастрономии, требовательного авангардного направления, прославленного испанским шеф-поваром Ферраном Адриа.

Изображение

Кухня Адары заполнена аэраторами, дегидраторами, дымовыми пушками, погружными циркуляторами и дьявольски звучащим инструментом под названием Anti-Griddle, который мгновенно замораживает еду, а не готовит ее. Эта пена морского ветра представляет собой газированный сок из моллюсков. Воздушный шар с моцареллой в ресторане, изобретенный новаторским шеф-поваром из Чикаго Грантом Ахатцем, сделан путем вдувания углекислого газа в шарик из сырного творога.

Г-н Гошал (произносится как GOSH-ul) называет обоих шеф-поваров своими вдохновителями, а также Уайли Дюфрен из WD-50 в Нижнем Манхэттене, и он не скрывает своего стремления присоединиться к ним как к именитой кулинарной семье. «Я знаю, что молод, - сказал он в недавнем интервью, - но большую часть своей жизни провел на кухне. Я хочу звезды Мишлен. Я к этому готов ».

Действительно, он хотел открыть Adara в Нью-Йорке, но не смог привлечь финансирование. Житель Нью-Джерси, получивший первую высококлассную кулинарную работу в Северной Калифорнии, он был исполнительным шеф-поваром в нескольких ресторанах в своем родном штате, в том числе в Nouveau Sushi здесь, в Монклере - «городке с едой», как он сказал, что он надеется у него будет достаточно любителей приключений, чтобы сделать его новый ресторан хитом.

Ранние результаты были неоднозначными. В недавний четверг вечером, когда мы зашли отведать еду в Адаре - не для того, чтобы проводить всесторонний обзор - были заняты только около дюжины из 52 мест Адыры. «В Монклер очень тяжелые дни в будние дни», - сказал г-н Гошал.

Адара (санскритский термин для обозначения уважения и, в более широком смысле, любви) занимает элегантное и удобное, хотя и суровое пространство, которое было Страстью. Г-н Гошал и его команда полностью переделали его, со стенами, обшитыми панелями в земляных тонах, полами из полированного дерева и небольшим баром в углу для одиночных обедов или пар.

У ресторана нет лицензии на продажу спиртных напитков, поэтому напитки - это вино, которое можно принести с собой, и линейка моктейлей с неоновой подсветкой, таких как Zengria: зеленый чай, шипучка с лемонграссом, трава кава-кава и сладкая вата юзу.

За нашим столом безалкогольные коктейли не пробовали. На наших тарелках происходило много - если не слишком много -.

Мы заказали «тур» из семи блюд по цене 105 долларов за каждое блюдо, предлагающее на выбор два блюда, так что двое посетителей смогли попробовать все 14. Это оказалось головокружительным множеством дико изобретательных блюд, не менее увлекательных, но и увлекательных. часто меньше суммы их частей.

Например, воздушный шарик с моцареллой был частью блюда под названием Кампания. Он состоял из кусочков безупречного сладкого помидора из семейной реликвии и моросящего базилика в бальзамическом уксусе - вневременной комбинации, в которой не было никакой пользы ни от воздушного шара, имевшего приблизительную текстуру резиновой перчатки, ни от шарика джелато из оливкового масла без какого-либо вкуса. названного ингредиента.

Подобные блюда также представляют собой отличную еду, если все сказано и готово: желатино, ватные конфеты, сыры и сливочное печенье, которые украшают многие блюда Адыры, содержат много калорий. «О, боже мой», - сказал один из посетителей закусочной, отполировав мучительно богатый торт из голубого сыра Maytag, прослоенный с раскрошенными грецкими орехами. «Мы прошли всего два курса!»

И из-за этого может быть трудно удержать концентрацию и острый аппетит для третьего блюда, такого как дуэт утки (утиная грудка и тертая утка в роллах маки), четвертого, как конверт из белого трюфеля (трюфельная паста с фуа-гра, с бодрящим кумкватом мостарда. на стороне) и пятая, как свиная грудинка, с пятью ароматами, включая теплое горчичное «мороженое», стабилизированное загустителем метилцеллюлозой.

Наше шестое и лучшее блюдо предлагало сложный выбор между двумя очень нежными блюдами: черная треска в кашеобразном бульоне кандзи с, среди прочего, восхитительно острой хрустящей брюссельской капустой или эпиче из баранины, маринованные в хариссе и меде и приготовленные су-вид со средиземноморской кухней. аккомпанементы, такие как чеканный козий йогурт, баба ганудж и только один ненужный росчерк, мучительно сладкая пирамида консервированной лимонной ваты (милосердие!).

На десерт неожиданным и освежающим выбором является сорбет из огурца и шисо, хотя он поставляется с осколками стеклянных конфет юдзу-имбирь, которые неприятно прилипают к зубам, прежде чем таять.

Молекулярная гастрономия - идея не новая. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they делать that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

Изображение

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they делать that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

Изображение

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they делать that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

Изображение

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they делать that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

Изображение

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they делать that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

Изображение

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they делать that?’ ”