Новые рецепты

Французские луковые супы в Нью-Йорке становятся все популярнее

Французские луковые супы в Нью-Йорке становятся все популярнее


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Это был 1973 год, и недавно открылась La Bonne Soupe на Западной 55-й улице. Шульденфрей хотел познакомить мой класс с «французской кухней». Недавно я заставила маму «печь» замороженные круассаны, которые я любила начинить вареньем. Мой приятель Джей угрожал принести кленовый сироп, чтобы полить его блины, и ему сказали, что в этом случае у него будут большие проблемы.

Перенесемся в 2015 год - то же место, с тем же декором, но все еще подают их классический луковый суп, который не уступает моим последующим нью-йоркским ресторанам этого блюда. Бальтазар а также Кустарный (ни один из которых на самом деле не французский!). Я должен улыбнуться, когда вспоминаю, как миссис Шульденфрей слишком поздно попыталась помешать Джею вытащить маленькую пластиковую бутылочку с таблетками, которую он спрятал в кармане пальто. Контейнер, конечно же, был наполнен кленовым сиропом, которым он действительно заливал свои блины - э-э, блины. Точно так же, как доступность и качество круассанов и суп-л'уаньон-гратен неизмеримо улучшились в Нью-Йорке (и в Америке). ) с 1973 года произошла недавняя смена парадигмы лукового супа в Нью-Йорке, которая должна заставить французов нервничать так же, как Парижское решение 1976 года ...

Но так же, как доступность и качество круассанов и гратенского супа l'oignon неизмеримо улучшились в Нью-Йорке (и в Америке) с 1973 года, недавно произошла смена парадигмы лукового супа в Нью-Йорке, которая должна сделать французов как нервничаю как Парижское решение 1976 года, когда калифорнийские вина победили французские вина в слепой дегустации - не меньше, чем по мнению французских судей!

Во-первых, М. Уэллс Стейкхаус в Лонг-Айленд-Сити, где Монреаль Au Pied de Cochon Квасцы Хьюг Дюфур обладает чувством юмора, схожим с чувством юмора его бывшего босса Мартина Пикарда. Дюфур подает свой французский луковый суп в гигантской запеканке, из которой, кажется, торчит целая бедренная кость коровы. Похоже, это самая ужасная спортивная травма, которую только можно вообразить. Конечно, бедро было удобно разделено пополам по длине, чтобы лучше вычерпать елейный костный мозг и снова смешать с невероятно мясным (и свиным) бульоном. Это действительно похоже на бездонное блюдо из топленого сыра Грюйер и целую буханку хлеба.

Напротив, Охотничий и рыбный клуб на West 44th Street находится примерно так далеко от переоборудованной мастерской по ремонту кузовов в Лонг-Айленд-Сити. Не жалея средств на зеркала, люстры и 55000 фунтов импортного мрамора, шеф-повар Джефф Крайзель, бывший Портер Хаус, отдает дань уважения старым стейк-хаусам Нью-Йорка и таким местам, как La Bonne Soupe. Но наряду с декором, он также усиливает свою интерпретацию классики бистро. Как и Дюфур, Крайзель использует костный мозг, но без кости, чтобы сделать бульон более насыщенным вкусом и цветом. И Крайзель идет еще дальше: он измельчает бычий хвост в суп! Каждая ложка мясная и сырная - она ​​откровенно задушевна.

Если подумать, луковые супы в M. Wells и Hunt & Fish Club делают все остальные по вкусу эквивалентом замороженных круассанов моей мамы Sara Lee.

Прости мама!


Рецепт: запеканка из французского лукового супа

Если у вас остался карамелизованный лук или вы собираетесь приготовить рецепт, в котором он используется, удвойте. И пока вы это делаете, возьмите ту буханку оставшегося хлеба, потому что вы собираетесь отправиться в путешествие во Францию ​​в одной восхитительной вегетарианской запеканке на основе знаменитого супа l’oignon gratinée.

Карамелизированный лук - остатки Rockstar

Карамелизированный лук - это результат волшебной смеси лука и времени, приготовленной медленно и на слабом огне, поэтому натуральный сахар лука выходит вперед, и лук становится джемом. Этот рецепт включает приготовление карамелизованного лука в качестве основы для запеканки, но я стараюсь, чтобы он всегда был под рукой. Карамелизованный лук также хранится в холодильнике около трех дней в закрытом контейнере и даже может быть заморожен.

Мини-руководство по карамелизированному луку

Фондовый: Вкус основы в вегетарианской запеканке

В наличии или не в наличии? Это вопрос, который задают многие повара и повара, когда речь идет о основе французского лукового супа. Большинство луковых супов готовятся из говяжьего бульона из обжаренных костей и большого количества овощей, приготовленных до бесконечности. По мере приготовления ингредиентов по этому рецепту создается собственный овощной бульон. Это занимает менее получаса и работает как прекрасная поддерживающая основа для невероятно карамелизованного лука. Если вы начнете готовить лук с нуля, предположите, что осталось около часа на приготовление.

Радости хлеба дневной выдержки

Хлеб второго дня - это кухонное чудо. Этот рецепт позволяет полностью использовать эту буханку хлеба, создавая мини-бутерброд с сыром на гриле, прямо поверх запеканки, чтобы насладиться восхитительным вкусом внизу.


Что вам понадобится для приготовления французского лукового супа

Для начала в большой голландской духовке или суповой кастрюле растопите масло на среднем огне. Добавьте масло, лук, соль, перец и сахар.

Готовьте, периодически помешивая, от 45 до 55 минут, пока лук не станет темно-золотисто-коричневым и карамелизируется.

Вначале вам нужно будет лишь время от времени помешивать лук. Поскольку они начинают подрумяниваться в середине приготовления, вам нужно будет чаще помешивать их. Также не забудьте соскрести помаду (или коричневые частицы) со дна сковороды.

Добавьте вино и увеличьте огонь до сильного.

Готовьте, помешивая деревянной ложкой, чтобы соскрести остатки массы со дна сковороды, пока почти вся жидкость не испарится и лук не станет джемом, 8–10 минут.

Добавьте муку.

Готовьте примерно одну минуту, чтобы мука растворилась.

Добавьте в кастрюлю бульон, Вустерширский соус, тимьян и лавровый лист.

Доведите до кипения, убавьте огонь до кипения и варите под крышкой около 30 минут. Добавьте херес, затем попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу. Если суп нуждается в более глубоком вкусе, попробуйте несколько коктейлей вустерширского соуса. Если он недостаточно сладкий, добавьте 1/4 чайной ложки сахара.

Пока суп кипит, разогрейте духовку до 400 ° F и установите решетку в среднее положение. Выложите ломтики багета в один слой на противне.

Выпекайте около 10 минут, пока хлеб не станет сухим, хрустящим и золотистым по краям. Отложите в сторону.

Отрегулируйте решетку духовки на расстоянии 6 дюймов от жаровни и нагревайте жаровню. Выложите отдельные черепки, пригодные для жарки, на противне и разделите горячий суп между ними. Убедитесь, что суп очень горячий, так как он не сильно разогреется в духовке. Сверху выложите 1 или 2 ломтика багета на каждую лепешку (не перекрывайте ломтики).

Равномерно посыпьте сыром Грюйер, а затем пармезаном-реджано.

Поместите черепки в духовку и жарьте, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться по краям, 3-5 минут. (В качестве альтернативы, если вы используете обычные суповые тарелки: сверху каждого тоста посыпьте немного сыра и вернитесь в жаровню, чтобы он растаял, еще примерно на 2 минуты. Разделите суп по тарелкам и на каждую порцию положите два сырных тоста.)

Дайте французскому луковому супу остыть в течение нескольких минут перед подачей на стол.


КАРАМЕЛИРОВАННЫЙ ЛУК & # 8211 ПЛИТА ИЛИ МЕДЛЕННАЯ ПЛИТА

Карамелизованный лук - звезда супа (ну, наравне с сырными тостами). Приготовление карамелизованного лука классическим способом на плите занимает около 45 минут для получения гигантского холмика, как мы используем для французского лукового супа.

Это не требует высоких нагрузок или больших усилий. Большую часть времени лук готовится на медленном огне, поэтому вам просто нужно время от времени помешивайте их.

Это из тех вещей, которые хорошо делать, пока возится по кухне, занимаясь другими делами. Моя чугунная кастрюля шириной 24 см / 10 & # 8243 была до краев заполнена сырым луком, и на карамелизацию у меня ушло почти час. Если у вас более широкий базовый горшок, он будет быстрее & # 8211, вероятно, ближе к 45 минутам.

Хотя, конечно, если все это кажется вам слишком большим усилием & # 8230 & # 8230 введение & # 8230.


Луковый пирог, вдохновленный нью-йоркским рестораном Lutèce

Думаю, это был первый раз, когда я был у Джорджа Уэбба. Мы с отцом сидели за стойкой, и мои глаза были прикованы к решетке. Он был заполнен ультратонкими котлетами из говядины с большими холмиками нарезанного лука, которые медленно сжимались, когда их бросали и поджаривали.

С первого же вкуса я подсел на жареный лук. По моему ограниченному опыту, это была слегка острая карамелизованная сладость, которая возвела эту лепешку к величию.

Я на всю жизнь стал поклонником этих глубоких золотых струн. Итак, в октябре прошлого года, когда мы въезжали в маленькие городки, усеивающие немецкий Рейн, меня сразу привлекло одно из немногих немецких слов, которые я знал: Zweibelkuchen.

Это дрожжевое тесто для хлеба, покрытое луком и / или беконом с достаточным количеством заварного крема, чтобы скрепить его. Он варьировался от города к городу, но у лучших из них была хорошо подрумяненная густая луково-кремовая начинка и богатая хрустящая корочка.

После того, как я съел пятый или шестой Zweibelkuchen, я начал думать о лучших луковых блюдах, которые у меня были в моей жизни. От простейшей большой корзины панированных вручную колец до моего первого вкуса сочного и сложного лукового супа, обернутого в мантию из золотистого хрустящего грюйера, единственным блюдом, которое действительно выделялось, было Tarte & agrave l'Oignon из Lut & egravece в Нью-Йорке. .

В 70-х годах Andre Soltner's Lut & egravece был лучшим французским рестораном не только в Нью-Йорке, но, возможно, и во всех Соединенных Штатах. С первых дней в городе моей мечтой было накопить достаточно денег, чтобы поесть там.

После нескольких месяцев экономии я забронировал себе обед в выходной. Войдя в шикарный особняк на 50-й улице, у дверей нас встретила миссис Солтнер, которая повела нас наверх к красивому столику у окна с видом на обсаженную деревьями улицу. Для первого и второго блюда у нас была форель из лосося, темно-розовая, вареная до кремовой полупрозрачности, она была искусно отделена от костей, затем покрыта металлическими пластинами, и эфирный терпкий эликсир из эмульгированного лука-шалота, белого вина, уксуса и масла медленно растекался по краям. .

Какой бы запоминающейся ни была рыба, закуска была еще лучше. Это была элегантная простота: всего лишь лук, который едва скреплялся дрожащим заварным кремом, завернутый в ультратонкое хрустящее тесто, которое испарялось на кусочки карамелизированного масла при прикосновении к языку.

Шеф-повар Солтнер был искусным мастером, и его еда была технически французским совершенством, еще более возвышенным с его личным эльзасским отпечатком. Сегодняшний рецепт вдохновлен той классикой эльзасской кухни.

И неважно, поклонник ли вы Джорджа Уэбба или Лютегравеса, это одно луковое блюдо, над которым стоит плакать.

Рецепт приготовления

Луковый пирог На 8-10 порций

2 столовые ложки масла виноградных косточек

2 фунта желтого лука (3 больших) очищенного, очищенного от сердцевины и тонко нарезанного от кончика до кончика

Кошерная соль и свежемолотый перец по вкусу

6 столовых ложек жирных сливок для взбивания

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха

Приготовьте тарт-панцирь. Отложите в сторону. (Это можно сделать за день заранее.)

Для начинки: поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на средний или сильный огонь. Когда жарко, добавьте масло. Когда масло станет горячим, добавьте лук, слегка приправьте солью и перцем и обжарьте и тушите, регулярно помешивая, 25 минут или до однородного золотистого цвета. Снова приправить по вкусу солью и перцем и выложить на тарелку.

В большой миске взбейте сметану до однородной массы. Во время взбивания добавьте все яйца и яичный желток и продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте взбитые сливки, молоко, кошерную соль & frac12, 1/8 чайной ложки перца и мускатный орех и взбейте.

Разогрейте духовку до 375 градусов.

Равномерно выложить лук в подготовленную скорлупу для торта и взбить пальцами. Не давите. Ложком равномерно полейте лук заварным кремом.

Выложите пирог на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке 20–30 минут, пока он не застынет, а сверху не станет светло-золотистого цвета. Подавать теплым или комнатной температуры.

Ракушка для торта:

8 унций (около 1 стакана) муки

& frac12 стакана плюс 2 столовые ложки (1 и frac14 палочек) холодного несоленого масла, нарезанного мелкими кубиками

& frac12 целое яйцо (взбить 1 большое яйцо и отмерить половину)

6 столовых ложек охлажденной воды

1 яичный белок, слегка взбитый

Для этого рецепта вам понадобится противень со съемным дном (10 или 11 дюймов в диаметре и 1 и 12 дюймов в высоту).

В чашу кухонного комбайна добавьте муку и масло и взбейте 10-15 раз, пока масло не станет размером с горошину.

В небольшой миске смешайте яйцо, воду и соль. Включите процессор и быстро влейте смесь. Когда мяч только начинает формироваться, остановите процессор. Не перемешивайте слишком много.

Удалите тесто из комбайна, слегка присыпьте мукой и сформируйте диск диаметром 5 дюймов и толщиной 2 дюйма. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь.

Когда тесто остынет, раскатайте его, слегка посыпав мукой, в круг диаметром около 15 дюймов. Тесто должно быть примерно 14 дюймов в толщину, и убедитесь, что в нем нет дырок. Счистите излишки муки и выложите в форму для торта, убедившись, что тесто распределено по всем углам. Охладите скорлупу не менее 30-40 минут.

Вынуть скорлупу из холодильника. Разогрейте духовку до 375 градусов. Срежьте лишнее тесто с краев и накройте скорлупу куском алюминиевой фольги (слегка вдавив в углы) и залейте сверху сушеными бобами или рисом, чтобы утяжелить.

Выпекайте скорлупу в разогретой духовке от 10 до 12 минут, пока стороны не застынут и не начнут окрашиваться. Снимите фольгу с фасолью или рисом внутри, уменьшите температуру духовки до 350 градусов и запекайте еще 8-10 минут. Если тесто начинает вздуваться, слегка придавливайте его чистой тканью каждые 3 минуты, пока оно не станет слегка золотистым и готовым, но не слишком коричневым. Перед последними двумя минутами приготовления смажьте внутреннюю часть торта взбитым яичным белком. Необязательно использовать весь яичный белок. Оставьте при комнатной температуре до использования.


Лучший домашний французский луковый суп

Это лучший домашний французский луковый суп! Он содержит обильную порцию карамелизованного лука в насыщенном, ароматном говяжьем бульоне, приготовленном с нуля. Три вида сыра обжариваются на гренках до идеальной плавности и подрумянки.

Всем известно, что три ключевых ингредиента французской кухни - это масло, масло и масло, но я бы сказал, что есть четвертый. Этот секрет - высококачественные ингредиенты. Настоящие сливки, качественный сыр, свежие сезонные продукты и, конечно же, масло.

Французский луковый суп, по сути, очень простой суп. Именно здесь важны качественные ингредиенты.

Если вы хотите превратить хороший суп в соблазнительный кулинарный опыт, вам нужно начать с домашнего говяжьего бульона. Я говорю о жареной телятине и говяжьих костях, кипящих часами. Попытайся. Тогда ты поймешь.

Убедитесь, что ваш лук вкусно карамелизируется. Почти больше, чем вы думаете. Даже темнее, чем картинки в моем первоначальном посте. Они будут сладко пахнуть с ноткой карамели и должны быть насыщенно-карамельно-коричневого цвета.

Мой секрет в этом рецепте? Коньяк. В 4 порциях всего 2 столовые ложки, но это аромат, который объединяет лук, бульон и сыр и создает симфонию вкуса. Это вкус, который ваши гости не смогут точно определить, но они будут знать, что в вашем французском луковом супе есть что-то действительно восхитительное и необычное. Коньяк.

Сыр грюйер является традиционным, и вы не упустите возможность использовать весь грюйер, но я использовал смесь грюйера, швейцарца и фонтины, и это было восхитительно.

Перемешайте сыр и хлеб ложкой и зачерпните немного бульона и лука до полного укуса. Поразитесь, когда ваши глаза закрываются и вы вздыхаете от удовольствия. Это действительно так вкусно. Просто сделано правильно.

В этом вся суть домашней кухни, верно?

Мне не нужно было слишком много соли в этом супе, об этом я и написала ниже. Иногда соль усиливает вкус, а иногда компенсирует его недостаточное развитие. Многие рестораны французского лукового супа страдают от этого расстройства. Печально, но факт.


Рецепт домашнего французского лукового супа

5 средних желтых луковиц (иногда бросаю одну красную луковицу, если она у меня есть)
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
1 литр говяжьего бульона с низким содержанием натрия
½ стакана вашего любимого красного вина (пуристы предпочитают херес, но я предпочитаю использовать то красное, что есть под рукой)
1 столовая ложка бальзамического уксуса
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
Свежий черный перец

Для подачи лукового супа:

Грюйер или проволоне или швейцарский сыр
Багет

Рекомендации по приготовлению французского лукового супа:

Разрежьте каждую луковицу пополам, а затем нарежьте каждую половину тонкими ломтиками. Положите весь нарезанный лук в большую кастрюлю со столовой ложкой сливочного и оливкового масла. Посыпьте лук щепоткой соли. Поставьте кастрюлю на средний или слабый огонь, накройте крышкой и помешивайте каждые несколько минут. Когда лук станет полностью полупрозрачным, примерно через 15 минут, уменьшите огонь до минимума, установленного на вашем огне.

Продолжайте помешивать лук на слабом огне каждые несколько минут. Как только лук полностью карамелизируется, увеличьте огонь до среднего и добавьте бальзамик и вино, чтобы удалить глазурь на сковороде. Используйте деревянную ложку, чтобы убедиться, что все прилипшие к сковороде детали попали в жидкость. Дайте жидкости стечь, пока в кастрюле не останется примерно половина жидкости.

Добавьте бульон, соевый соус, тимьян и черный перец. Держите огонь на среднем низком и накройте крышкой. Дайте кипятиться полузакрытым в течение примерно 20-30 минут, пока аромат полностью не проявится и не сконцентрируется.

Перелейте суп в кувшины или миски и положите сверху 2 толстых ломтика багета, посыпанных сыром. Поставьте миску на противень и поставьте под жаровню на сильном огне, пока сыр не начнет пузыриться и не станет золотисто-коричневым. Служить!

Если у вас есть остатки супа, я предлагаю хранить его в морозильной камере в пакете на застежке-молнии и нагревать на плите всякий раз, когда у вас есть настроение, чтобы приготовить еще!


Дэвид Лебовиц & # 8217s французский луковый суп (от & # 8216my paris kitchen & # 8217)

ЛУК S OME НЕ ПРОДОЛЖАЕТСЯ - вы знаете, те, чья ботва не потемнела полностью перед сбором урожая и все еще может больше походить на стебель зеленого лука, или купленные в магазине, сидящие в этой миске на прилавке слишком долго. . Решение: луковый суп, в частности луковый суп Дэвида Лебовица из одной из его популярных книг «Моя парижская кухня».

Это суп, который вы можете приготовить и насладиться прямо сейчас или заморозить, в зависимости от того, сколько желтых луковиц вы сможете достать, и от того, сможете ли вы не съесть его сразу. С моей первой тарелкой мне даже не удалось подождать достаточно долго, чтобы растопить сыр поверх рекомендованного тоста. Просто пахло слишком привлекательно как есть (или было), а затем, внезапно, ушел.

Если вы еще не встречали Дэвида Лебовица, то вкратце: в 1999 году он оставил Chez Panisse и сделал карьеру в ресторанном бизнесе. Он переехал из Сан-Франциско в Париж, где он в шутку говорит, что бельгийский эндивий настолько дешев, что может быть французской версией «мусорного» салата, и сообщает, что существует более 1260 пекарен. Собрав немного больше, чем его лучшая сковорода, кулинарные книги и надежный ноутбук, Дэвид начал писать, и его мемуары 2011 года «Сладкая жизнь в Париже» (партнерская ссылка Amazon) стали бестселлером «New York Times».

Его веб-сайт также пользуется огромным успехом (и мне нравится получать электронную рассылку новостей).

Неудивительно. Помимо того, что он умеет обращаться с едой, он еще и восхитительный рассказчик, всегда добавляющий основные составляющие юмора, нежности и доступности - даже когда он «переделывает классику», как заявленная цель «Моя парижская кухня».

Он оставляет свой след на coq au vin и croque-monsieur, кассуле и тажин из баранины, и восхитительные картофельные фри (приготовленные в духовке, дань уважения тому факту, что у большинства из нас на кухне нет фритюрницы, как это часто бывает во французских домах). И десерт, конечно же, Дэвид много лет был кондитером. К шоколадному пирогу-дульсе де лече, шоколадному муссу с соленым маслом и карамелью и кофейному крем-брюле я говорю: Помоги мне! Bно есть и более простые варианты, например, мадлен.

А еще есть французский луковый суп, но не с говяжьим бульоном, как это принято по традиции. Дэвид использует куриный бульон, особенно домашний. (Небольшой пример юмора Дэвида: на странице часто задаваемых вопросов на своем веб-сайте он отвечает на вопрос «Найти консервы из куриного бульона во Франции» словами «Нельзя».)

Я вегетарианец, поэтому я пропустил куриный бульон, который Дэвид предлагает в своих примечаниях к рецепту ниже, используя вместо него овощи (или половину воды и половину овощного бульона, если бульон имеет настойчивый вкус). И, как я уже сказал, я пропустил сыр, по крайней мере, в первый раз, как вы можете видеть на моей монашеской фотографии вверху страницы, по сравнению с положительно эластичной, действующей фотографией из книги Дэвида чуть ниже. Теперь, видя его версию, кто может устоять перед рецептом от & # 8220My Paris Kitchen & # 8220?

Французский луковый суп (soupe à l’oignon)

рецепт ниже, авторские права Дэвида Лебовица, из «Моя парижская кухня» & # 8221, фото выше из книги, авторское право Эд Андерсон (используется с разрешения).

Дэвид Лебовиц

Говяжий бульон в этом супе считается традиционным, но он тяжелее, и у меня редко бывает говяжий бульон под рукой, поэтому я использую куриный. Чтобы бульон получился более сытным, вы можете запекать куриные кости в духовке при 400ºF (200ºC) на противне в течение 30–45 минут, пока они не подрумянятся, а затем использовать эти кости для приготовления бульона.

ингредиенты супа:

  • 4 столовые ложки (2 унции / 55 г) несоленого сливочного масла
  • 2½ фунта (1,2 кг) желтого или белого лука, очищенного и очень тонко нарезанного
  • 1 чайная ложка сахарного песка
  • 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
  • 2 чайные ложки морской или кошерной соли, а при необходимости можно добавить еще
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, плюс еще при необходимости
  • 2 чайные ложки универсальной муки
  • ¾ чашка (180 мл) белого вина или хереса
  • 2 литра (2 л) куриного бульона
  • 1-2 чайные ложки хересного уксуса или бальзамического уксуса, а также при необходимости больше

ингредиенты тостов:

  • 6 толстых ломтиков сытного белого хлеба или около 18 толстых ломтиков багета, хорошо поджаренных
  • 1-2 зубчика чеснока, очищенных и оставленных целыми, для натертого хлеба
  • 3 стакана (255 г) тертого сыра Эмменталь, Конте или Грюйер

1. Растопите масло в большой кастрюле или голландской духовке на среднем огне. Добавьте лук и сахар и варите 20 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным.

2. Добавьте чеснок, соль и перец и продолжайте готовить в течение 1,5 часов, помешивая реже и уменьшая огонь, чтобы избежать пригорания, пока лук продолжает готовиться. (Вы можете использовать диффузор пламени, если ваша варочная панель не позволяет нагревать достаточно низко.)

Если во время готовки лук местами подрумянился на дне сковороды, с помощью лопатки соскребите эти аппетитные коричневые кусочки в лук, потому что они добавят аромат. Лук готов, когда он превратился в густую янтарно-коричневую пасту.

3. Добавить муку и варить, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте вино и с помощью плоской посуды удалите все коричневые кусочки со дна и боковых сторон кастрюли, перемешивая их с луком. Добавьте бульон, доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите на медленном огне 45 минут. Выключите огонь и добавьте уксус, дегустируя его, чтобы получить правильный баланс, добавив немного уксуса и, при желании, соли и перца.

4. Разогрейте духовку до 400ºF (200ºC). Установите шесть жаропрочных форм на противне, выстланном пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

5. Разложите горячий суп по мискам. Натрите поджаренные ломтики хлеба с обеих сторон чесноком. Выложите тосты на суп, затем посыпьте вершины тертым сыром. Выпекайте супы на верхней решетке духовки, пока сыр не станет темно-коричневым, примерно 20 минут. В качестве альтернативы, если ваши миски выдерживают высокую температуру, вы можете поставить супы с сырным покрытием под горячую жаровню, готовя их до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет подрумяниваться.

Другие работы Дэвида Лебовица

  • Посетите веб-сайт Дэвида Лебовица # 8217, где вы найдете множество рецептов, а также советы и рекомендации ресторанов, ориентированные на Париж. полон новинок, многие из которых связаны с едой, а его поток в Твиттере имеет огромную аудиторию. И, конечно же, он есть в Instagram.

Войдите, чтобы выиграть "мою французскую кухню"

Я ПРИКУПИЛ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ КОПИЮ книги Дэвида Лебовица «Моя французская кухня» (партнерская ссылка Amazon), чтобы поделиться с удачливым читателем. Чтобы принять участие, все, что вам нужно сделать, это ответить на этот вопрос, состоящий из нескольких частей, в поле для комментариев под последним комментарием на этой странице. (Примечание: розыгрыш окончен.)

Вы выращиваете лук? Вы когда-нибудь готовили луковый суп? (Если нет, то какое блюдо из лука у вас больше всего?)

Нет ответа? Это нормально, просто скажите & # 8220считайте меня в & # 8221 или аналогичном, и я сделаю это. Но ответ еще лучше. Я выбрал случайного победителя после того, как заявки были закрыты в полночь воскресенья, 14 сентября 2014 г., и еще одну книгу для еще одного раунда розыгрыша, который завершился во вторник 19 ноября 2019 г. Удачи всем.


Французская луковая грудинка

Когда мы задумались найти идеальный рецепт грудинки, имело смысл обратиться к Джейку Коэну, самопровозглашенному «мальчику-еврею» и шеф-повару из Нью-Йорка, известному своими аппетитными рецептами.

По словам Коэна, в мире еврейской грудинки есть две школы: помидор или без помидора. «Я вырос в томатной семье, где все, кроме малинового тушеного мяса, было бы чертовски близко к богохульству», - сказал нам Коэн. & ldquoОднако, как тот, кто теперь готовит любой праздничный пир, я совершил путешествие на темную сторону и обратил свою семью с новым взглядом на центральное блюдо. & rdquo

Так родилась французская луковая грудинка. «Тонны и тонны карамелизованного лука обеспечивают ту же сладость, что и помидоры, а глоток вина хереса добавляет кислотности, необходимой для того, чтобы смягчить сочность мяса», - пояснил он. Этот рецепт гарантированно превратит даже самого преданного тушителя помидоров. и все остальные тоже.

Программа PureWow & rsquos Chef in Residence приглашает влиятельных людей и законодателей вкуса со всего мира создавать новые рецепты на нашей тестовой кухне в Нью-Йорке.

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

3 столовые ложки растительного масла

5 средних желтых луковиц, нарезанных тонкими ломтиками

Нарезанные петрушка и чеснок, для украшения

1. Разогрейте духовку до 350 ° F. Промокните грудинку насухо бумажными полотенцами, обильно приправив солью и перцем. Нагрейте масло в большой широкой голландской духовке или жаровне на среднем или сильном огне. Обжарьте грудинку, поворачивая до полностью золотисто-коричневого цвета, 20-25 минут. Переложите на противень.

2. Добавьте чеснок и лук в голландскую духовку и убавьте огонь до среднего. Готовьте, часто помешивая, до размягчения и карамелизации, от 25 до 30 минут.

3. Добавьте херес в деглазу, затем добавьте бульон и приправьте солью. Верните грудинку в кастрюлю и добавьте розмарин и тимьян. Как только жидкость начнет закипать, накройте крышкой и готовьте в духовке до готовности, около 3 часов. Вынуть из духовки и дать остыть, затем поставить в холодильник на ночь.

4. На следующий день выньте грудинку из кастрюли и нарежьте ее напротив волокон на 14-дюймовые ломтики. Верните мясо в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, добавив приправу солью. Перед подачей украсьте нарезанной петрушкой и чесноком.


Французский луковый суп в одной кастрюле с белыми грибами

Ромуло Янес для The New York Times. Кулинарный стилист: Вивиан Луи.

Этот вариант классического французского супа тушится и запекается в голландской духовке, а тосты жарятся прямо сверху. Сушеные белые грибы, свежий фенхель и лук-порей придают блюдам глубокий аромат умами. Если у вас нет под рукой домашнего говяжьего бульона, выбирайте хороший куриный бульон, а не упакованный говяжий бульон, который имеет в основном соленый вкус. Вы можете выбрать овощной бульон для вегетарианской версии, но в этом случае пропустите демиглас. На приготовление этого супа уходит много времени, но вкус того стоит. Вы можете приготовить суп на шаге 5 за два дня до его начала. Когда все будет готово к подаче, разогрейте его на плите, а затем переходите к заключительному этапу выпечки, чтобы получить общий пир.