Традиционные рецепты

Белая закваска


Белая закваска

Идеально сочетается с тёртым швартовкой и яйцами-пашот

Идеально сочетается с тёртым швартовкой и яйцами-пашот

Делается 1 буханка

Готовка за 1 час 15 минут плюс расстойка

Сложность: Не слишком сложно

Питание на порцию
  • Калорийность 185 9%

  • Жир 0,8 г 1%

  • Насыщает 0,2 г 1%

  • Сахар 0,6 г 1%

  • Соль 1,25 г 21%

  • Белок 6 г 12%

  • Углеводы 40,8 г 16%

  • Клетчатка 2 г -

Рекомендуемого потребления взрослым

Ингредиенты

  • 450 г органической крепкой белой муки, плюс дополнительный компонент для присыпки
  • 50 г органической белой ржаной муки или белой пшеничной муки
  • 1-2 столовые ложки рисовой муки
  • 1-2 столовые ложки манной крупы или мелкой поленты
  • ЛЕВАЙН
  • 80 г активного стартера
  • 80 г органической крепкой белой муки

Рецепт из

Джейми Журнал

Энни Ригг

Метод

  1. Сделайте levain накануне вечером, перед сном. Смешайте ингредиенты леваина в миске с 80 г воды и взбивайте до однородной массы. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре, пока смесь не станет пузырящейся.
  2. На следующее утро смешайте крепкую белую муку и ржаную или полбовную муку в большой миске и сделайте углубление в центре. Добавьте леваин и 300 мл прохладной воды.
  3. Перемешайте резиновым шпателем или деревянной ложкой пару минут, пока полностью не смешается и не останется комков. Накройте крышкой и отставьте на 20-30 минут, чтобы мука впитала воду и стала гидратированной.
  4. Измельчите 15 г морской соли в ступке и добавьте в тесто. Влажными руками перемешайте до образования однородной массы, затем переверните на чистую рабочую поверхность и месите в течение 10 минут, используя технику «шлепни и сложи»: возьмите тесто обеими руками, переверните его и шлепните по рабочей поверхности, давая полный вес его упадет - тесто будет прилипать к поверхности. Работая быстро, вытяните и растяните тесто от дальнего конца к себе, затем сложите его пополам от себя. Снова возьмите тесто, поверните его против часовой стрелки и повторите. Продолжайте это действие в течение 10-15 минут - тесто станет шелковисто-гладким, эластичным и перестанет липким. Не поддавайтесь соблазну добавить больше муки во время замешивания.
  5. С помощью верстака зачерпните тесто и верните его в миску закругленной стороной вверх. Слегка накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа и оставьте при комнатной температуре в месте без сквозняков примерно на 1 час или до тех пор, пока тесто не станет гладким и воздушным, но не поднимется значительно.
  6. Слегка посыпьте мукой руки и рабочую поверхность. Выверните тесто, аккуратно надавите и растяните его в виде прямоугольника в три раза больше его ширины, примерно 12 см x 40 см.
  7. Ближайшей к вам более короткой стороной сложите нижнюю треть в середину, а затем сложите верхнюю треть поверх, чтобы получился трехслойный квадрат теста. Поверните его на 90 градусов, снова вытяните в прямоугольник и повторите шаги складывания еще раз.
  8. Переверните квадрат теста, поместите его обратно в миску и слегка накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа. Оставить на 4 часа при комнатной температуре.
  9. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Верхний край подтяните к центру, переверните тесто на четверть оборота и повторите - проделайте 5-6 раз, пока оно не станет гладким. Переверните, накройте перевернутой миской и отставьте на 10-15 минут.
  10. Насыпьте рисовую муку в миску с дополнительной столовой ложкой крепкой муки. Выстелите баннетон или корзину для расстойки чистым льняным полотенцем и посыпьте смесью муки - это гарантирует, что тесто не прилипнет к стенкам корзины.
  11. Ладонями сформируйте тесто в плотную круглую форму швом вниз. Крутите тесто против часовой стрелки, не поднимая его и не выбивая воздух - вы хотите, чтобы мяч оставался аккуратным и плотным. Присыпать мукой и использовать скребок, чтобы поднять и перевернуть.
  12. Поместите в корзину швом вверх, накройте шапочкой для душа и оставьте стоять при комнатной температуре на 4 часа, к этому времени она снова поднимется почти вдвое.
  13. Поставьте корзину с тестом на ночь в холодильник. На следующее утро тесто должно быть почти до верха корзины и, если надавить на него кончиком пальца, медленно отскочит назад, оставляя небольшое углубление.
  14. Разогрейте духовку до 240ºC / 475ºF / газ 9 и поместите внутрь купол для выпечки Cloche, голландскую духовку или большую чугунную форму для запекания с крышкой. Дайте духовке нагреться примерно на 30 минут.
  15. Достаньте тесто из холодильника, присыпьте манной крупой или полентой и аккуратно переверните буханку в булочку или запеканку. Работая быстро, нанесите узор на верхнюю часть хлеба хромой. Накройте крышкой и запекайте 40 минут, затем снимите крышку, уменьшите духовку до 220ºC / 425ºF / газ 7 и запекайте еще 20 минут. Оставить остывать на решетке.


Смотреть видео: Выведение ржаной закваски (June 2021).